Panettone

Bonjour,

Aujourd’hui je vous livre la vraie recette traditionnelle de la Panettone Italienne au levain naturel, lien fournis par un amis facebook, Robert Azrak.

Afin de rendre plus synthétique la recette et le procédé, j’ai volontairement modifié le contenu de ce lien, que je fournis en bas de page pour plus de transparence, vous y découvrirez, l’historique et origine.

Pour 2 brioches de 700 g environ.

Levain naturel préparation lien ou façon Robert Azrak :

Il faut 10 jours environ pour faire naître un levain :

Proportions :

NB : À commencer deux jours avant la dégustation, le matin vers 10h.

Procédé :

1-

Prendre le levain bien actif et tiède et le mélanger avec l'eau et la farine. Travailler à l'aide d'un robot avec le crochet pendant au moins 5 minutes. La pâte sera dure et un peu sèche, c'est normal. Ne pas ajouter d'eau

2-

Fouetter les œufs avec le sucre et le miel (idéalement sur un bain marie de manière à faire fondre le sucre) pendant 5 minutes.

3-

Incorporer une cuillère de ce mélange d'œufs à la pâte tout en mélangeant avec le crochet à vitesse lente. Incorporer une autre cuillère d'œufs quand la quantité précédente est absorbée. Continuer ainsi pendant 4-5 fois tout en travaillant lentement la pâte. Elle deviendra ainsi plus jaune, plus humide et plus souple. Ajouter la pulpe de la gousse de vanille et le zeste des agrumes.

4-

Ajouter ensuite le sel et le beurre mou coupés en dés, très peu à la fois (en 6 fois). Attendre que la quantité précédente soit absorbée avant d'en rajouter. La pâte deviendra ainsi plus dense, molle et élastique. Il faudra 10 à 20 minutes, s'armer de patience. Travailler encore la pâte jusqu'à ce qu’il se forme des sortes de cordes (masse glutineuse) et que l'on puisse voir à travers la pâte étirée. Elle doit en partie se détacher des parois.

5-

Poser la pâte à plat mais sans l'écraser sur un plan de travail couvert de papier cuisson ou fariné. Passer sur la superficie avec les mains bien beurrées de manière à ce qu'elle reste humide et protégée. Faire lever dans un endroit tiède (autour de 25°C même un peu plus) sans courants d'air pendant 4 heures environ (même 5-6), en ayant soin de bien vérifier qu'elle ne sèche pas (dans ce cas passer dessus avec les mains beurrées). Des petites bulles se seront formées et la pâte aura un peu gonflé.

6-

30 minutes avant la fin de la levée, tremper les fruits confits et les raisins secs dans du rhum dilué avec un peu d'eau tiède. Puis les égoutter.

7-

Étirer un peu et délicatement la pâte avec les mains puis saupoudrer la superficie avec ces fruits de manière homogène. Très délicatement avec les mains beurrées (et oui) refermer la pâte comme une enveloppe puis former une boule, en fermant en dessus. Couper en deux la boule et toujours très délicatement (pour éviter de perdre l'air incorporé) avec les mains beurrées reformer deux boules (fermeture en dessous).

8-

Poser les deux boules sur du papier cuisson fariné et sur un plan de travail. Faire lever 4 à 5 heures environ, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air en ayant soin d’arrondir les bords de temps à autre avec les mains beurrées.

9-

Toujours avec les mains beurrées poser très délicatement les pâtes dans deux moules en papier spécial panettone de 750 g ou bien dans un autre moule en papier robuste ou bien à défaut dans un moule haut (30 cm) en métal bien beurré. Mettre dans le four, beurrer légèrement la superficie (si besoin mouiller à peine) et laisser lever de 15 à 20 heures. Faire attention à ce que la superficie ne sèche pas et mouiller très légèrement. La pâte doit gonfler au-delà du bord et former une coupole

10-

Préchauffer le four à 150°C (statique). Poser les panettone dans le bas du four et cuire pendant 30 minutes puis les placer au milieu et cuire encore 20 minutes environ. Vérifier que la pâte lèvre encore un peu et dore.

11-

Sortir les panettone et les faire refroidir (idéalement tête en bas, fixés avec un bâton entre deux chaises ;-). Les déguster après plusieurs heures.