Babas c'est ma passion

Mes babas, et chez Dupont.

A la Folie, Le 82 restaurant, et ???????chez plus.

A la Folie, Le 82 restaurant, et ???????chez plus.

Bonjour,

Aujourd'hui avec cette recette vous passez "Pro".

Celui de la Coupole à Paris un de mes préférés, chez Dupont à Bordeaux j'en oublie...

Proportions :

Pâte à babas traditionnel ou revisité
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Farine T55	250	Dans le robot
Sel fin	5	Ajouter
Œufs entiers	200	Incorporer
Sucre semoule	12	Ajouter
Lait entier	31
Eau tiède	31
Levure de boulanger	13
Beurre fin	75

Poids net	665

Procédé :

1-

Malaxer à petite vitesse, la farine les œufs, le sel, ajouter petit à petit la levure préalablement délayé avec le lait et l'eau tiède tout en

veillant que la pâte décolle toujours du bord.

2-

Ajouter le beurre fondu tiède, laisser pousser dans un endroit tempéré 26° 30 mn environ.

3-

Ensuite mouler, laisser pousser dans les moules dans un endroit chaud 26° à 28°.

4-

Cuire au four 200° 15 à 20 mn.

Et :

Le sirop à babas
Eau	500	Porter à ébullition
Sucre semoule	220	Ajouter
Rhum Négrita	50	Ajouter hors du feu	A 70°
Raisin au rhum	75	Ajouter sur les babas

Poids net	845

Une fois trempé les babas peuvent être réserver à + 4° DLC 1 jour, ou congelés DLC 4 à 5 jour, ensuite ils seront garnit soit d’une chantilly vanille sucrée à la meringue italienne ou mascarpone ou bien à la crème légère dite Chiboust son créateur.

Proportions :

MERINGUE ITALIENNE
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre cuit	250	120°
Glucose	30	Ajouter	Avec le sucre
Eau	80	Ajouter	Avec le sucre
Blancs d’œufs du jour	120	Montés	Avec le sucre cuit
		-	-
Poids net	480

Procédé :

1-

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 120°

2-

Verser doucement ce sucre cuit sur les blancs à moitiés montés tout en laissant tourner le robot,

3-

Réduire la vitesse à ce moment là, ensuite remettez le à grande vitesse jusqu'a refroidissement;

4-

Déposer et étaler la meringue sur une plaque aluminium 5 mn.

5-

Peut être aussi mélangée par exemple à un beurre parfumé comme la mousse café, praliné, chocolat, crème pâtissière.

PS :

Pas de colorant pour le sucre cuit sauf si vous le souhaitez.

CHANTILLY POUR BABAS ET AUTRES
Ingrédients	Poids	Conseils
Crème fleurette à la vanille poudre	500	Fouettée
Meringue italienne	150	Incorporer délicatement
Mascarpone	100	Fouetté

Poids net	750

Et aussi garnit avec une crème Chiboust :

Procédé de la crème Chiboust :

1-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-

Ajouter les jaune d’œufs et blanchir l’appareil

3-

Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

4-

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

5-

Ajouter le beurre incorporer la crème sur la meringue italienne qui est dans le robot et stopper net, terminer le mélange avec une écumoire

6-

Dresser immédiatement et directement la crème à la poche à douille cannelée sur vos babas soit mouler dans des cercles stocker à – 18° le temps de durcir pour enfin les démouler et avoir un babas revisité.

Proportions,

Choisir version de la recette n° 1 et avec les blancs vous faite la meringue italienne.

Crème pâtissière
Versions	1	2	-	-
	Poids	Poids	Conseils	Autres
Lait entier	500	500	Bouillir
Œufs entiers	-	100	Blanchir	Avec le sucre
Jaunes d’œufs	100	-	Blanchir	Avec le sucre
Blancs d’oeufs	100	-	Meringués	Mélanger avec la crème
Sucre semoule	150	150	Ajouter	Avec les œufs
Maïzena	50	50	Ajouter	Tamisée
Beurre fin	50	50	Ajouter	A la fin
Vanille gousse	1	1	Infuser	Dans le lait

Poids net	850	850	-	-