Puy d'amour

Bonjour,

Aujourd’hui cette recette de puy d’amour toujours appréciée des gourmets gourmands dont je fais partie. Un des meilleurs chez mon confrère à Libourne près de Bordeaux France, je vais tenter de le copier au mieux, dommage vous ne pouvez pas goûter ça supporte pas le voyage…

Une pâte sablée à la vanille, une crème pâtissière ou une crème légère, le tout caramélisée au fer rouge, quoi d’autre.

Aujourd'hui cette pâte que j'ai utilisé pendant pas mal de temps est souple rétrécit peut elle est adaptée pour cuire des liquides dans un moule sans avoir à précuire le fond, je l'utilisais également pour garnir ces fonds avec de la crème d'amande.

L'histoire de la provenance de cette recette : en 1974 quand j'officiais à Montargis comme gérant libre, j'espionnais mes concurrents comme le veut un chef d'entreprise avisé, un jour que je n'étais pas assez discret le pâtissier me fit mine de venir le voir, nous nous sommes lié d'amitié et il m'a confié sa recette.

Plus tard ce pâtissier est venue en Bordelais, il avait un don de magnétiseur il abandonna son métier de base, il s'appelle Luc H., grâce à son charisme, cette recette n'est pas tombé dans l'oublie, donc cher confrères, espionnez, espionnez encore...

1-

Faire une émulsion avec les ingrédients, ajouter et mélanger sans corser la pâte les farines tamisées.

-réserver a + 4° pendant 2 heures avant utilisation

2-

Le vinaigre est un conservateur il empêche la pâte de noircir au frigidaire.

Au boulo...ça roule.

Procédé de la crème pâtissière :

1-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-

Ajouter les œufs un peu de lait froid et blanchir l’appareil

3-

Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

4-

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur un feu doux en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

5-

Ajouter le beurre et réserver pendant 3 heures a +4°sur plaque alu filmée ou 1 heure

à -18°.

Proportions:

< 1   Gousse. Vanille ou (10 gr de vanille naturelle liquide pour glace)

1-

Dresser et cuire vos fonds de tartelettes de la pâte de votre choix, puis mouler votre crème, dans un cercle bas de la taille adaptée.

2-

Décerclé à froids et saupoudrer le puy d'amour avec du sucre semoule, caraméliser avec un chalumeau...

A l'origine le fond est fait avec de la pâte à choux.