Huîtres à la Florentine

Revisité décembre 2014.

Aujourd'hui le prix des huîtres est devenu assez onéreux, pourtant la production connait une forme olympique, mais difficile de s’en passer malgré les recommandations sur la présence des métaux lourds, si on n’en mange pas trop souvent on peu devenir au moins centenaire ! Mais je prendrais des huitres de Quiberon moins exposées que d’autres.

Voici ma recette Florentine au beurre blanc.

Quatre huitres par personnes.

Procédé :

Ouvrir les huîtres en récupérant l'eau, puis la filtrer.

Dans une casserole inox faire chauffer doucement ce jus jusqu'a frémissement, ajouter les huîtres, presque aussitôt stopper le feu et laisser pocher hors du feu jusqu'a refroidissement.

Faire revenir à l'huile d'olive les échalotes, déglacer à feu doux avec le vin blanc, afin de laisser évaporer le vin.

Pendant ce temps ébouillanter les épinards, égoutter et plonger dans de l'eau glacée.

Egoutter les et dresser dans l'assiette ou dans la coque de l'huître avec les huîtres pochées.

Maintenant hors du feu ajouter le beurre dans la casserole, le but est de transférer le goût des échalotes dans le beurre, tout ça sans faire fondre le beurre complètement, laisser au coin du piano au chaud.

Plus tard (1heure) passer le beurre à l'étamine.

Monter les jaunes avec le beurre en pommade comme pour une mayonnaise.

Napper avec le beurre blanc et déguster...

Huitres à la Florentine (4 personnes)
Ingrédients	Poids/quantité	Conseils	Autres
Huîtres moyennes	24 pièces	Récupérer le jus et	Filtrer
Echalotes grises	20 (4)	Emincées fin
Huile d'olive	10	Faire revenir les	Echalotes
Vin blanc (Muscadet)	100	Déglacer les Echalotes	-
Beurre demi-sel	120	Ajouter aux Echalotes	-
Poivre blanc	5	Assaisonner	-
Epinards frais	200	Blanchir à l’eau bouillante	(1 botte)
Jaunes d'œufs (2)	40	Pour monter la sauce

Poids net	?

;-)

Ça fait fête cette petite entrée