Mille feuilles praliné

Bonjour,

Le mille feuille il y a au moins deux crèmes possible, la crème pâtissière dite " lourde" et la crème Chibouste ou crème légère, on peut trouver d'autres garnitures telle que mousseline au praliné. Oublions aussi le glaçage traditionnel, un vrai feuilleté, et une bonne crème vaille et Rhum, le dessus saupoudré de sucre semoule caraméliser au chalumeau ; Mais là il s’agit d’une crème praliné et le dessous en praliné pâtissier, recouvert d’un nougat au caramel mou.

A préciser et à noter :

Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos recettes par un passage à ébullition pendant 2 mn.

Procédé de la crème pâtissière :

1-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-

Ajouter les œufs et blanchir l’appareil

3-

Faire chauffer bouillir le praliné avec le lait et verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

4-

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

5-

Ajouter le beurre et réserver pendant 3 heures a +4°sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°.

Ma recette de feuilleté

Ola fault noter...

Procédé :

1-

Mélanger simplement les ingrédients 2 mn. Sans faire corser la pâte, détailler en pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4° pendant 2 h.

2-

Allonger et former votre pâton en rectangle poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.

3-

Faire 2 tours simple faire reposer à +4° pendant 30 à45 mn.

4-

Faire 2 autres tours simple et envelopper le pâton dans un film alimentaire à +4°, DLC, 2à 3 jours. Jours.

5-

Au moment de s’en servir faire un tour simple ; Quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton pour faire le tour, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu et refermer normalement le tour, puis allonger pour détailler la pâte.

PS : il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé comme paragraphe n°5.

Il manque le nougat au caramel mou, la recette du kanougas avec quelque amandes ça le fera ^_^

Aujourd’hui la recette des caramels mou aux amandes, pour le dessus des mille feuille façon Henriet.

Cette recette me vient de chez Gaston Lenôtre, malheureusement je l’ai faite il y a très longtemps et je n’ai pas trop le souvenir du mode de cuisson, il faudra faire plusieurs essais avant d’aboutir à un résultat satisfaisant.

Les pâtissiers eux à part quelques cas isolés ou très spécialisé comme à Saint Jean de Luz font encore les caramels.

Procédé:

1-

Il faut caraméliser le sucre avec le glucose à feu doux, l’idéal c’est l’induction,

2-

Déglacer le caramel avec la crème fraîche et les parfums ou les extraits.

3-

Remettre à cuire doucement en remuant l’ensemble à une température variable entre 118° et 125° environ, ajouter les amandes hachées grillées.

4-

Verser le précieux mélange sur une feuille Slipat afin de le découper ultérieurement, ou verser directement sur la planche de feuilleté.

5-

Laisser prendre 2 à 3 heures dans un endroit frais pas au frigidaire.

6-

Découper avec un couteau légèrement chaud.

PS : Craint l’humidité le partenaire idéal de votre dentiste, pour les enfants avec appareil dentaire attention.

La tendresse d'un caramel, la subtilité et la force du café. Somptueusement enrichi d’amandes, parfumé au café et à la vanille.