Ganaches

4 Novembre 2014

Palet or, Diamant noir, Ganache noir

Compilation chocolats

J'ai créé cette vidéo à l'aide de l'application de montage de vidéos YouTube (http://www.youtube.com/editor).

http://www.youtube.com/watch?v=KkG7pgfsgzM

Aujourd’hui le tableau comparatif de différentes ganaches et leurs utilisations.

Une des plus simples recettes que l’on peut faire qui peut servir de base pour faire éventuellement des mousses de chocolat quand elles sont additionnées de crème fouettée.

1-Chauffer la crème fleurette, ajouter le chocolat hors du feu pour l’incorporer à la crème.

2-Ajouter et mélanger le beurre sans réchauffer la masse. (Le chocolat a déjà fait abaisser la température de l’ensemble, crème, chocolat), évitant une trop grande chaleur au beurre.

3-Bien mélanger sans faire monter l’appareil, sauf pour une utilisation particulière. Ajouter et mélanger délicatement le parfum.

4-Réserver sur une plaque recouverte d’un film alimentaire placer au frais à + 4°C. Ou disposer le mélange directement dans le montage d’entremets.

Ganache à opéra

Ingrédients :	Poids	Conseils
Lait entier	500	Bouillir
Chocolat noir pistoles 50%	700	Ajouter hors du feu
Beurre	225	Ajouter hors du feu
Utilisations :	1 cadre 40x60	-

Poids net :	1425	Refroidir à + 4°C

Ganache lait

Ingrédients :	Poids	Conseils
Lait entier	187	Bouillir
Crème fleurette	187
Chocolat lait	280	Ajouter hors du feu
Beurre	99	Ajouter hors du feu
Parfums : alcool, extrait	35 à 70	A la fin

Poids net :	(753)	Refroidir à + 4°C

Mousse à truffe

Ingrédients :	Poids	Conseils
Crème fleurette	150
Crème fouettée	350
Chocolat noir	250	Ajouter hors du feu
Parfums : alcool, extrait	35 à 70	A la fin

Poids net :	(750)	Refroidir à + 4°C

Ganache macarons

Ingrédients :	Poids	Conseils
Crème fleurette	187
Chocolat ivoire	375	Ajouter hors du feu
Beurre	180	Ajouter hors du feu
Safran	5

Poids net :	(755)	Refroidir à + 4°C

Ganache J. Nassar

Ingrédients :	Poids	Conseils
Crème fleurette	125
Chocolat ivoire	250	Ajouter hors du feu
Beurre	100	Ajouter hors du feu
Mascarpone	250	Incorporer à 38°C.
Safran	5

Poids net :	(755)	Refroidir à + 4°C

Le tableau des Ganaches :

Noms :	J-Cl. M.	J-Cl. M.	J-Cl. M.	J-Cl. M.	J. Nassar
Utilisations :	Opéra	Divers lait	Mousse truffe	Macarons	Macarons
Ingrédients	-	-	-	-	-
Lait entier	500	187		-	-
Crème fleurette	-	187	150	187	125
Crème fouettée	-	-	350	-	-
Beurre	225	99	-	180	100
Chocolat Ivoire	-	-	-	375	250
Chocolat Lait	-	280	-	-	-
Chocolat Noir	700	-	250	-	-
Mascarpone	-	-	-	-	250
Safran	-	-	-	5	-
Vanille	-	-	-	-	10
Alcools	-	-	-	-	-
	-		-	-	-
	1 cadre
Poids net :	1425	753	750	755	735

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