Pâte à tartes

Aujourd'hui cette pâte que j'ai utilisé pendant pas mal de temps est souple rétrécit peut elle est adaptée pour cuire des liquides dans un moule tartelette évasé sans avoir à précuire le fond, je l'utilisais également pour garnir ces fonds avec de la crème d'amande.

L'histoire de la provenance de cette recette : en 1974 quand j'officiais à Montargis comme gérant libre, j'espionnais mes concurrents comme le veut un chef d'entreprise avisé, un jour que je n'étais pas assez discret le pâtissier me fit mine de venir le voir, nous nous sommes lié d'amitié et il m'a confié sa recette.

Plus tard ce pâtissier est venue en Bordelais, il avait un don de magnétiseur il abandonna son métier de base, il s'appelle Luc H., grâce à son charisme, cette recette n'est pas tombé dans l'oublie, donc cher confrères, espionnez, espionnez encore...

;-)

:-P

Au boulot...ça roule

Ey ;-)

En consultant l’ouvrage “Compagnon et Maître Pâtissiers “Tome III, de Daniel Chaboissier et Didier Lebigre   , je viens de tomber sur ce tableau que je vous livre pour éviter de faire des rognures trop importantes lors du fonçage.

NB : Ceci s’applique pour abaisser au rouleau.

 Pour abaisser au laminoir cela donne une idée de la quantité de pâte à mettre en œuvre, pour faire une mise en place au frais, voir et minimiser au mieux le poids des chutes.

Tableau d’épaisseurs des pâtes

voir le tableau des recettes ci-dessous

Hello ;-)

Aujourd'hui cette pâte à gâteaux Breton que j'utilise souvent en fond de tarte, avec ses copines en tableau comparatif.

Procédé :

1-

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins de tamiser la farine.

2-

Réserver à + 4° pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles.

Et voilà