Polonaises

13 Septembre 2013

Revisitée ou à l'ancienne ^_^

Bonjour,

Les polonaises quoi de plus simple et c’est délicieux.

Comme en général il n’y a pas de hasard, je me demande si ce gâteau n’a pas été créer pour utiliser les brioches invendues de la veille.

Des brioches coupées en deux trempées dans un sirop soit au rhum soit au kirsch selon les régions, de la crème pâtissière, des fruits confits macérés à l’alcool, de la meringue italienne et des amandes effilées.

Le sirop :

Le sirop à babas
Eau	500	Porter à ébullition
Sucre semoule	220	Ajouter
Rhum Négrita	50	Ajouter hors du feu	A 70°
Raisin au rhum	75	Infuser dans le sirop

Poids net	845

Pour le montage :

Le montage des polonaises
Petites brioches de la veille	400	Coupées en deux	(8)
Crème pâtissière	240	Mélanger avec les fruits	-
Fruits confits cubes glace	80	-	-
Meringue italienne	250	Masquer	-
Amandes effilées	40	Parsemer sur les polonaises	-
Caissettes Tulipia ou alu	(8)	Garnir

Poids net	-

Cette version ce fait dans des caissettes aluminium, on peut les décliner directement sur un fonds de tartelette cuite avec un peut de crème d’amande puis masquées comme un entremet, en parsèment des amandes effilées autour et sur le dessus.

Masquer les polonaises la meringue, parsemer d’amande effilées cuire au four à 200°C pendant 8 à 10 mn.

Procédé de la crème pâtissière :

1-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-

Ajouter les œufs et blanchir l’appareil

3-

Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

4-

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

5-

Ajouter le beurre et réserver pendant 3 heures a +4°sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°.

Proportions:

Crème pâtissière
Versions	1	2	-	-
	Poids	Poids	Conseils	Autres
Lait entier	500	500	Bouillir
Œufs entiers	-	100	Blanchir	Avec le sucre
Jaunes d’œufs	100	-	Blanchir	Avec le sucre
Sucre semoule	150	150	Ajouter	Avec les œufs
Maïzena	50	50	Ajouter	Tamisée
Beurre fin	50	50	Ajouter	A la fin
Vanille gousse	1	1	Infuser	Dans le lait

Poids net	850	850	-	-

Proportions la meringue :

MERINGUE ITALIENNE
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre cuit	250	120°
Glucose	30	Ajouter	Avec le sucre
Eau	80	Ajouter	Avec le sucre
Blancs d’œufs du jour	120	Montés	Avec le sucre cuit
		-	-
Poids net	480

Procédé :

1-

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 120°

2-

Verser doucement ce sucre cuit sur les blancs à moitiés montés tout en laissant tourner le robot,

3-

Réduire la vitesse à ce moment là, ensuite remettez le à grande vitesse jusqu'a ce que la meringue soit encore tiède.

^_^