Mousse choclat praliné

Bonjour,

Aujourd’hui le cadre 30x20cm pour l’anniversaire Manuela.

Il faut : la base chocolatée + la mousse + les Pralinettes + la pâte diamant + le glaçage.

Pour ce cadre j’ai utilisé la base chocolat praliné pour faire également la mousse.

Pour faire la mousse :

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Pralinettes :

Une petite recette facile à faire, pour faire du craquant dans ma mousse praliné, par habitude je mettais des brisures de gavotte, mais voilà y en a pas, alors ces petites vont bien faire l’affaire voir bien mieux, une odeur de pralin se dégage en chauffant les amandes dans la casserole.

Procédé :

1-

Cuire le sucre à feu doux température de 118°C. Puis verser les amandes hachées dans la casserole sur sucre.

2-

Continuer à remuer constamment pendant que ça chauffe à feu doux, pour sabler le sucre, il va s’envelopper rapidement sur les amandes, puis ensuite un peu de couleur apparaîtra, une odeur de pralin, et bien ça doit être bon.

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Le glaçage :

Je vous propose mon glaçage, inspiré de celui de Rémi Grandjean pâtissier à Bourg Gironde, un jeune pâtissier très soigneux et comme beaucoup passionné.

C’est facile

Procédé : la différence avec le siens, c’est qu’il n’y a pas besoin de lait concentré, il est intégré dedans.

:

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre,

2-

Ajouter l’eau, faire fondre à feu doux, puis ajouter le fondant le glucose.

3-

Cuire l’ensemble à température de 103°C.

4-

Ajouter le cacao en poudre, la gélatine en poudre mélangée préalablement avec 6 volumes d’eau, refaire juste un léger bouillon.

5-

Ajouter et mélanger hors du feu la couverture.

6-

Passer à l’étamine et faite un mixage léger du glaçage. Conserver à + 4°C. À utilisé à 32° environ. Se conserve au congélateur.

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Pour le montage :

1-

Prendre un cadre 30x20x3.5cm, cuire un fonds de pâte diamant, de 6mm d’épaisseur, puis une couche de crème d’amandes, le tout ne dépasse pas la hauteur de la moitié du cadre.

2-

Après cuisson, enduire toute la surface du fonds avec la base chocolat praliné, le reste c’est pour la mousse.

3-

Saupoudrer de Pralinettes, étaler avec la palette inox afin de les recouvrir de base pour étancher les Pralinettes.

4-

Poser le cadre inox et ajouter la mousse de manière à recouvrir jusqu’au niveau de la hauteur du cadre.

5-

Passer au grand froid 2 heures, puis glacer. Deux façons possible pour le glaçage avec ou sans cadre.

Décorer.

C’est tout simple faut la matinée.

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PS :

Au passage je vous offre ma recette de lait concentré sucré, maison.

Procédé :

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre, ajouter et délayer avec l’eau froide, chauffer à feu doux et cuire à feu doux température à 103°.

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