Glaçage lait noir

Bonjour,

Je vous propose mon glaçage, inspiré de celui de Rémi Grandjean pâtissier à Bourg Gironde, un jeune pâtissier très soigneux et comme beaucoup passionné.

C’est facile

Procédé : la différence avec le siens, c’est qu’il n’y a pas besoin de lait concentré, il est intégré dedans.

:

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre,

2-

Ajouter l’eau, faire fondre à feu doux, puis ajouter le fondant le glucose.

3-

Cuire l’ensemble à température de 103°C.

4-

Ajouter le cacao en poudre, la gélatine en poudre mélangée préalablement avec 6 volumes d’eau, refaire juste un léger bouillon.

5-

Ajouter et mélanger hors du feu la couverture.

6-

Passer à l’étamine et faite un mixage léger du glaçage. Conserver à + 4°C. À utilisé à 32° environ. Se conserve au congélateur.

^_^

PS :

Au passage je vous offre ma recette de lait concentré sucré, maison.

Procédé :

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre, ajouter et délayer avec l’eau froide, chauffer à feu doux et cuire à feu doux température à 103°.

^_^