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Photos Alexis Bruant, coeur et recette glaçage Karim Bourgi

Hello,

Aujourd’hui je vous propose ce glaçage, une recette de Karim Bourgi, by Alexis Bruant qui mérite votre attention.

Elle contribue à l’évolution des procédés et innovations.

L’innovation de la recette peut amener à dire, c’est simple cependant fallait y penser de rajouter l’huile d’olive.

En 1970 Gaston Lenôtre pour glacer son Opéra, faisait un mélange avec pâte à glacer brune, chocolat noir en tablette et huile, tout ça pour éviter que le glaçage ne craque au frais.

NB : La seule réserve que j’émettrais, c’est l’huile d’olive qui peut donner un goût trop prononcé, moi je mettrai de l’huile de pépins de raisins.

^_^

Glaçage Karim Bourgi
Couleur	Orangé	-		-
Ingrédients	Poids	Conseils		Autres
Crème fleurette UHT 35%	200	Chauffée avec		Le lait
Lait poudre 0% de MG	75	Chauffée avec la		Crème
Sucre semoule	400	Porter à ébullition		110°C.
Eau pure	100	Porter à ébullition		-
Glucose	150	Porter à ébullition		-
1- Cuire l’eau le sucre, le glucose à 110°C. 2- Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait, porter à ébullition 30 secondes. 3- Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et fondu puis le glaçage neutre. 4- Mixer avec l’huile d’olive, puis filtrer et réserver à + 4°C. pendant 24 heures. 5- Utilisation entre 27°C. à 30°C. ^_^
Ingrédients	Poids		Conseils	Autres
Gélatine poudre 140 blooms	14			-
Eau pour la gélatine	70		Ajouter hors du feu	-
Nappage neutre	100		Ajouter	-
Huile d’olive vierge	60		Mixer	-
Oxyde de titane	Q.S.		-	-
Colorant	Q.S.		-	-
	-
Poids net	1069

^_^

Avec mes compliments et remerciements pour ce partage

Glacage noir brillant entremet

Glacage entremets recette de Karim Bourgi

http://www.youtube.com/watch?v=Cc0STDBSMHU

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J Cl Montauriol

26/12/2018 07:09

Bonjour Miriam voir sur l'autre blog https://saveursinnovations.wordpress.com/2015/03/05/glacage-couleur/

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Myriam

10/01/2019 13:54

Bonjour chef, désolée, je suis allé voir sur l'autre blog mais cela ne m'apporte pas de réponse. Mon glaçage est resté mou (un peu comme une ganache) et je ne comprends pas pourquoi. J'ai bien suivis la recette.Pourquoi on doit mettre du nappage neutre??? Merci pour votre retour

Myriam

22/12/2018 09:58

Bonjour chef! Merci pour vos partages J.ai fait ce glaçage mais est ce normal qu il ne durcisse pas? Le résultat est pas mal ( je n ai pas mis de colorant) mais il reste fragile puisque mou:) J ai du glacer à 40 car la texture était super épaisse et gluante En tous cas, il ne suinte pas contrairement à certains glaçages qui perlent au bout de 6 heures Pourriez-vous SVP m expliquer le rôle du nappage neutre puisque l on met déjà de la gélatine? J ai d’ailleurs remarqué que TOUS les glaçages industriels sont fait avec de la pectine Merci d avance pour votre retour:)

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FRANCOIS

31/10/2016 15:42

Bonjour, je découvre votre site en cherchant des recettes de glaçages miroir. Tout d'abord merci pour ce site et les informations que vous partagez. Ma question porte sur ces glaçages que l'on voit sur le net sur lesquels sont ajoutés avec une spatule, immédiatement après avoir versé le glaçage, une couleur distincte en très petite quantité, qui ne s'amalgame pas au glaçage et qui produit un très bel effet alvéolé. Je ne sais pas si je suis parvenu à vous faire comprendre ce dont il s'agit, mais, dans l’affirmative, sauriez-vous comment l'on obtient ce bel effet ? Le fait que cet ajout ne se mêle pas au glaçage m'incite à penser qu'il s'agit d'un corps coloré distinct du glaçage initial, àc base d'eau ou d'alcool ? Merci d'avance

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FRANCOIS

31/10/2016 15:42

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eric

10/01/2016 21:09

ou trouver de la poudre de lait o pour cent de matiere grasse

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Jean Claude

01/11/2016 09:05

François, Melande de nappage neutre et poudre de bi-oxide de titane, certaine pharmacie 250 g 20€ ou deco relief. . ;-)

eric