Chantilly chocolat

Aujourd’hui,

Une recette toute simple de chantilly parfumée au chocolat froid, que l’on fait également à base de mascarpone. Cette version conviendra aux chefs cuisiniers, désireux de faire cette recette à la dernière minute, afin de maîtriser le gaspillage et de satisfaire au mieux la clientèle concernant la légèreté de la crème et le faible apport en sucre.

Composition de la recette :

Chocolat chaud/froid

Sirop de sucre parfumé ou pas

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Procédé proportions le sirop :

1-

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 128°, réserver à température ou au frais.

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Procédé chocolat froid :

Procédé :

1-

Faire bouillir le lait et le sucre, mélanger vivement, ensuite hors du feu ajouter la poudre de cacao bien mélanger, puis le cacao pur pâte, remuer pour le faire fondre.

2-

Chinoiser le mélange et verser le breuvage dans un pot à confiture, le faire refroidir dans de l'eau froide, tenir au  frais.

NB : Se conserve 6 jours à +4°C.

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Proportions la chantilly :

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1-

Mélanger au fouet à la main le mascarpone, le chocolat froid, puis incorporer la crème fleurette, la vanille en poudre, éventuellement un peut de sirop.

2-

Monter l’ensemble au robot attention avec le mascarpone il faut bien surveiller ça peut virer au beurre rapidement si vous montez trop.

Dresser immédiatement et directement la crème à la poche à douille cannelée sur vos babas et autres compositions.

NB : On peut éviter le sirop, pour cela il suffira de compenser dans la recette du chocolat en ajoutant à sa guise la quantité suffisante.