Baccara tarte ou cadre (40x60)

Bonjour,

Aujourd'hui ma recette entremet ou bûche Baccara;

Je ne suis pas porté sur la boisson "ce n'est pas indiqué sur mon mode d'emploi" je suis quand même un nostalgique des pâtisseries parfumées au Rhum Negrita, Whisky, Armagnac...

En 1968 - 1969, j'officiais à la fonction de tourier (faire toutes les pâtes) dans une pâtisserie Bordelaise réputée, le patron lui même faisait des petits gâteaux appelés Negrita, c'était une caissette enduite d'une fine couche de chocolat, garnie d'une crème la recette sur ce blog « crème Negrita », des petits cubes de melons confits macérés au rhum, intercalé successivement de crème et au milieu un beau morceau de baba, le tout glacé chocolat et l'étiquette du fameux rhum.

Tout les matins à 4 heures, je passais devant le frigo qui détenait cette merveille, il n'était pas rare que je me rende coupable du pêché de gourmandise.

Biscuit fondant chocolat.

 Délicieux et goûteux ce gâteau est une base qui est souvent employé pour faire des entremets avec une ganache chocolat à l'armagnac.

Procédé:

1-

Faire fondre le beurre, ajouter sur le chocolat dans le robot et bien mélanger

2-

Préalablement, mélanger à sec la maïzena, le sucre, la levure

3-

Ajouter les œufs, blanchir un peu l'appareil et ajouter ce mélange dans le robot contenant le mélange chocolaté.

4-

Laisser monter l'ensemble, jusqu'a refroidissement, mouler et cuire à 140° 20 mn.

Proportions du biscuit fondant :

Procédé  et proportions du sirop à imbiber :

1-

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients, ajouter le parfum quand le sirop est froid.

Ganache Opéra proportions :

1-

Faire bouillir le lait, hors du feu ajouter le chocolat, le beurre, bien lier l'ensemble avec un fouet.

2-

Mettre à refroidir a +4° dans un plat rectangle recouvert d'un film alimentaire,

3-

Ou verser et étaler la ganache directement après un léger refroidissement dans le cadre ou le moule au moment du montage.

Exemple de proportions pour une planche 40X60 cm :

Recette de la ganache :

1-faire bouillir le lait et hors du feu ajouter et mélanger le chocolat, puis le beurre

2-

Réserver a + 4°sur une plaque alu filmée.

Montage en cercle, soit en moule rectangulaire ou cadre 40x60 cm.

1-

Découper le biscuit l'imbiber de sirop, moi c'est parfumé avec "Armagnac Domaine Miquer".

2-

Garnir successivement de ganache, épaisseur 1cm minimum à chaque couche, (çà correspond à 1200 gr. Par couche pour le cadre) masquer le tout grossièrement.

-réserver à -18° pendant 2 heures.

PS :

Ben maintenant présentez vous au BTM (brevet technique des métiers) vous êtes chaud…