Ganache (les cinq)

Bonjour,

Aujourd’hui le tableau comparatif de différentes ganaches et leurs utilisations.

Une des plus simples recettes que l’on peut faire qui peut servir de base pour faire éventuellement des mousses de chocolat quand elles sont additionnées de crème fouettée.

Quelques précisions m’ont étés apportées par un spécialiste du chocolat, voici une de ces phrase que j’approuve et que je vous livre.

*La réalisation d’une ganache est issue d'une émulsion instable de matière grasse, de l'eau et de la matière sèche. Une fonte totale du beurre empêcherait votre ganache d'avoir l’onctuosité optimale, d'ou l'importance d'ajouter le beurre à 40° maximum.

*Joaquin S.

procédé :

1-

Chauffer la crème fleurette, ajouter le chocolat hors du feu pour l’incorporer à la crème.

2-

Ajouter et mélanger le beurre sans réchauffer la masse. (Le chocolat a déjà fait abaisser la température de l’ensemble, crème, chocolat), évitant une trop grande chaleur au beurre.

3-

Bien mélanger sans faire monter l’appareil, sauf pour une utilisation particulière. Ajouter et mélanger délicatement le parfum.

4-

Réserver sur une plaque recouverte d’un film alimentaire placer au frais à + 4°. Ou disposer le mélange directement dans le montage d’entremets.