Pâtisserie-Sauvegarde de saveurs & Optimisation de la production, Formation & cours à domicile.
1 Octobre 2013
Bonjour,
Vous avez aimablement postés vos recettes de glaçages, il me semble utile pour tous de faire honneur à ceux qui occupent le plus l’actualité.
Aujourd’hui je vous propose cette recette “by Richard Hawke, dans la série “Je carbure au café“, il est profond et intense…
Et très simple à réaliser.
^_^
Proportions :
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Glaçage by Richard Hawke |
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
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Eau pure |
140 |
Cuire avec |
Le sucre |
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Sucre semoule |
340 |
Cuire avec |
L’eau |
|
Glucose |
180 |
Cuire avec |
L’eau et le sucre |
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Crème fleurette |
275 |
Cuire avec |
Le mélange sucré |
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Gélatine feuille |
16 |
Ajouter |
Ramollie à l’eau |
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Poudre de cacao |
110 |
Ajouter et mixer |
L’ensemble |
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Colorant |
- |
- |
- |
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Poids net |
1061 |
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Avec gélatine poudre : 16 g+ 96 eau = 112g de masse
Procédé :
1-
Chauffer à feu doux puis faire bouillir, le glucose, le sucre, la crème et l’eau.
2-
Ajouter la poudre de cacao tamisée et refaire bouillir.
3-
Ajouter la gélatine et filtrer l’ensemble à l’étamine. Glaçage à utiliser température environ 27/28°C.
^_^
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