Glaçage lait

Photos et recette de Aurélien Bodennec

Bonjour,

Aujourd’hui le glaçage et la photo, qui me plaisent bien publier avec autorisation de l’auteur,

Aurélien Bodennec, relativement simple à faire et d’un très beau rendu. Comme on le sait les recettes ce transmettent d’une maison à une autre chaque utilisateur la fait sienne, peut la partage.

Procédé :

1-

Cuire l'eau, le sucre, le glucose à 103°c

2-

Verser le sucre cuit sur le lait concentré, ajouter et mélanger la gélatine

3-

Ajouter la couverture et mixé l’ensemble

4-

Utilisation température a 30/35 °c.

GLACAGE LAIT

Auteurs :	A. Bodennec	Autres			La votre
Ingrédients :	Poids	Poids	Conseils	Autres
Glaçage :	Lait
Eau	150		Cuire	103°
Sucre semoule	300		Cuire	103°
Glucose	300		Cuire	103°
Lait concentré S.	200		Ajouter
Gélatine masse*	120*		Ajouter	*20gr. 8.5f.
Couverture lait	300		Ajouter	Mixer
Cuire	103°
Poids net :	1370

PS :

Si pas de lait concentré sucré ; Faire préalablement son lait concentré :

Procédé :

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre, ajouter et délayer avec l’eau froide, cuire à feu doux température à 103°c puis faire la recette comme ci-dessus.

LAIT CONCENTRE J.cl.M.
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre semoule	117	Mélanger à sec	Puis à l’eau
Lait en poudre	25	Mélanger à sec	Puis à l’eau
Eau	33	Ajouter	Bouillir
Glucose	25	ajouter	Cuire
Poids net	200

Bonne route attention aux dérapages….