Pâte à choux (by Lenôtre)

8 Janvier 2013

Mes éclairs !

Bonjour,

Aujourd'hui c'est le dressage la difficulté, les éclairs en particulier, si vous ne vous en sentez pas alors faite des choux c'est plus simple.

Procédé :

1-

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel,

2-

Ajouter la farine tamisée en mélangeant hors du feu, pas ou à peine desséchée sur le feu 30 secondes, lorsque la pâte forme une boule,

3-

Mettre au mélangeur, incorporer les œufs (tempérés très important) petit à petit laissé bien incorporer les œufs avant d’en remettre d’autres

4-

Selon consistance à la fin ajouter un peu de lait chaud

5-

Cuire four à sole 200°C. pendant 30 mn. Vanne ouverte porte à peine entre ouverte (ma recette à Jegher Bordeaux).

Cette pâte à choux doit être légèrement molle, au dressage la pointe de dessus des éclairs ou choux s'effacent, complètement à la cuisson on obtient une surface uniforme et lisse.

Difficulté: difficulté pour le dressage

Pour les chouquettes parsemer du sucre moyen grain

PS :

Les polémiques sur les goûts et les couleurs, pour la pâte à choux c’est tendre et moelleuse ou croustillante à vous de voir, l’apport de sucre améliore le croustillant.

NT : chez Lenôtre c’est 10 L de pâte à choux de perdue parce qu’elle a été dressée en différé le temps de prendre la pose déjeuner, le résultat la pâte à choux ne développe pas…

PATE


Maisons	Lenôtre	Jegher	Autres	Autres	Jegher

A CHOUX ET PATE A BAIGNER

Utilisations :

-

Baigner

-

Ingrédients

Poids

Lait entier

1000

500

-

250

Lait poudre 26% m.g.

-

50

-

Eau

-

500

1000

-

Sel

20

5

Sucre

-

25

-

Beurre fin

450

500

400

125

Farine T 55 tamisée

550

500

600

800

125

Œufs entiers à 20° cd.

1000

1100

1200

250

Lait ajouté à la fin

125

-

30

Backing Powder

-

15

-

Si vous l’aimez :

Tendre

Croustillante

-

Tendre

Desséchée

Pas

1 mn.

2 mn.

Pas

La mienne

-

Jcl.M.

-

Jcl. M.

Poids net :

3145

3195

3460

785

On se lance les ménagères ;-) n’oubliez pas les pâtissiers…

Pâte à choux K.D. - saveursinnovationbyjcl.overblog.com

Bonjour aujourd'hui, Pâte à choux selon Kevin Delaporte, que je viens de trouver par hasard, cette recette me semble utile pour ceux qui sont fragiles en cholestérol ou allergique au beurre, ou ...

http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/2014/09/pate-a-choux-k-d.html