Tarte aux noix (l'appareil)

10/12/2014 18:16

;-)

Devant le succès permanent de cette recette sur mon blog de base, je me devais de la mettre à la une de ce blog.

Aujourd'hui cette pâte à “* Fraise“ que j'ai utilisé pendant pas mal de temps, elle est souple rétrécit peut, elle est adaptée pour cuire des liquides dans un moule sans avoir à précuire le fond, je l'utilisais également pour garnir des fonds de tartelettes et tartes avec de la crème d'amande.

*L'histoire de la provenance de cette recette : en 1974 quand j'officiais à Montargis comme gérant libre, j'espionnais mes concurrents comme le veut un chef d'entreprise avisé, un jour que je n'étais pas assez discret le pâtissier me fit mine de venir le voir, nous nous sommes lié d'amitié et il m'a confié sa recette. Plus tard ce pâtissier est venue en Bordelais, il avait un don de magnétiseur il abandonna son métier de base, il s'appelle Luc H., grâce à son charisme, cette recette n'est pas tombé dans l'oublie, donc chers confrères, espionnez, espionnez encore.....

Pâte à fraise
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Beurre fin	200	Faire une émulsion	-
Œufs entiers	50	-	-
Jaunes d’œufs	20	-	-
Eau	8	-	-
Vinaigre blanc	20	-	-
Sucre glace	100	Ajouter et mélanger	-
Sel fin	3	Ajouter et mélanger	-
Farine T 55	275	Ajouter et mélanger	-
Backing Powder	7	Ajouter et mélanger	Tamisé
Maïzena	25	Ajouter et mélanger	-

Poids net	708
1-Faire une émulsion avec les ingrédients, ajouter et mélanger sans corser la pâte les farines tamisées. 2-Réserver a + 4° C. pendant 2 heures avant utilisation Nb : Le vinaigre est un conservateur il empêche la pâte de noircir au frigidaire. Au boulot...ça roule. ;-) ;-)

Cet appareil pour la tarte aux noix, a Sarlat c'est la région de la noix, je me fournissais ces fruits secs pour faire mes chocolat "les feuilles d'automne", beaucoup plus fine que les mendiants.

Appareil caramel

Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre caramélisé	200
Crème fleurette	80
Chocolat lait	100
Cerneau de noix	100

	480
1-Caraméliser le sucre, déglacer le caramel avec la crème, mélanger et incorporer le chocolat puis ajouter les cerneaux de noix. 2-verser l'appareil dans un fond de tarte 18x2.5 cm de hauteur.