Pavé aux amandes caramélisées

Cette recette que je faisais en bordelais, qui peut être composée d’un succès au lait, ou un progrès, ici j’utilise mon succès noisettine, que j’échangerais en mettant des amandes concassées, le but est de  faire une planche avec une crème genre parfait au caramel.

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Pour une plaque de 60x40x3cm :

1-

Tamiser les poudres et le sucre glace

2-

Monter au robot les blancs fermes et sucrer progressivement avec le sucre semoule

3-

Stopper le robot et aussitôt mélanger et incorporer délicatement le mélange des poudres, dresser le succès sur les plaques munies d'un papier cuisson, épaisseur 1.5 cm minimum

4-

Cuire au four à 160° 20 à 25 mn. Sans ouvrir la porte du four.

5

Après avoir laissé refroidir les feuilles et décoller délicatement le papier du succès, poser celle du bas dans le cadre, imbiber légèrement la feuille avec un sirop léger parfumé à la vanille gousse

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Procédé parfait et montage du cadre :

1

Caraméliser le sucre, puis déglacer avec la crème fraîche, ajouter le beurre, refaire un bouillon à 103°C.

2

Les jaunes d’œufs étant préalablement mis dans le robot, verser progressivement l’appareil caramélisé, puis laisser monté, tant que c’est encore chaud ajouter la gélatine bien essorer qui à été (ramollie à l’eau froide préalablement), puis à vitesse réduite laisser refroidir, étaler sur plaque alu propre et recouvert d’un film alimentaire.

3

Incorporer délicatement la crème fleurette fouettée,

4

Montage du cadre : Étaler votre parfait caramel dans le cadre épaisseur environ 2 cm,

5

Parsememer le plus régulièrement possible, les amandes caramélisées (préparées aux préalable) façon nougat de la foire aux plaisirs, par-dessus masquer à peine avec un peut de crème, puis poser l'autre partie et aplatir avec un planche rigide pour faire coller la crème à la feuille.

6

Masquer avec la crème parfait et réserver à -18°C. Pendant 3 heures.

7

Découper à votre guise en portion ou entremets, puis décorer toujours avec ces amandes caramélisées.

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