Ganache nougatine

25 Novembre 2013

Bonjour,

La tarte au chocolat facile à faire, que je faisais chez Gaston Lenôtre à plaisir.

Elle est super simple à faire, il suffit d’avoir des fonds de tartelettes cuites ou des fonds de nougatine, aujourd’hui, je ne parlerais que de la ganache.

Procédé :

1-

Faire chauffer la crème, puis ajouter et délayer le beurre

2-

Verser l’appareil crème chaude sur les pistoles de chocolat, délayé délicatement. sans faire de bulles.

3-

Verser pendant qu’il est chaud, le contenu dans un fond de pâte sucrée préalablement précuit, ou de nougatine tartelettes et ou un cercle à tarte de 24 cm.

4-

Réserver au frais pendant 1 heure puis découper et servir

Ganache chocolat noir
	Noir	-	Lait
Ingrédients	Poids	Conseils
Crème fleurette	500	Ebullition	500
Beurre fin	135	Ajouter	100
Chocolat noir 60%	800	Incorporer	800

Poids net	1435		1400

C’est facile

^_^

Bien allez voici la suite pour faire un disque de pâte.

^_^

Breton

1-

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins de tamiser la farine.

2-

Réserver à + 4° pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles.

Pâte à Breton
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Beurre fin	175	Ramollir	-
Jaunes d’œufs	20	Ajouter	-
Sucre glace	90	Ajouter	-
Vinaigre blanc	12	Ajouter	Conservateur
Farine T55	250	Mélanger	Tamisée
Maïzena	50	Mélanger	Tamisée
Poudre d’amande	25	Ajouter	-
Sel fin	3	Ajouter	-
Utilisation	Tarte	-	-

Poids net :	617

^_^

Pâte d’amande pour l’entourage
Ingrédients	Poids	Conseils	Poids
Poudre d’amande	150	Robot	200
Eau	45	Pour le sucre à cuire	60
Sucre cuit à 112°C	150	Pour le sucre à cuire	200
Glucose	25	Pour le sucre à cuire	20
Beurre fin	45	Ajouter	-
Maïzena	12	-	-
Sucre glace	23	-	-
Farine T55	62	-	-
Blancs d’œufs	30	Incorporer	20
Vanille naturelle liquide	Qs.	Ajouter
	-	-
Poids net	532		500

Procédé :
1- Mettre la poudre d’amande, dans un cul de poule ou au robot, avec la feuille, puis verser le sucre cuit, à 112°C., laissé mélanger 2 mn. ensuite ajouter le reste des ingrédients dans l’ordre.
2- Pendant que c’est encore tiède, dresser le rebord de la tarte sur un fonds de breton, allongé à plat taille 24 cm, avec une douille cannelé de taille moyenne Cuisson du fond température du four à 170°C. pendant 18 mn environ.

^_^

Ce n’est pas si difficile.