Biscuit Joconde

11 Janvier 2013

La c'est du pro!

Bonjour,

Le fameux biscuit Joconde Lenôtre, s'emploie imbibé de sirop café pour l’Opéra il est monté une ganache chocolat intercalé avec de la mousse au café, et du biscuit café.

Procédé :

1-

Monter ensemble, sucre, poudre d’amande, farine, levure chimique, œufs au robot ou si très causto au fouet.

2-

Ajouter le beurre fondu et réserver à température;

Ajouter et incorporer délicatement les blancs d'œufs préalablement montés fermes avec une cuillère à soupe de sucre semoule à l'appareil aux œufs.

3-

Dresser sur une plaque avec papier cuisson (3 à 4 mm) d'épaisseur.

5-

Cuire four à 220° 5 à 6 mn.

Sur la photo: mon Opéra de Manaus, recouvert d'un film velours chocolat obtenu au pistolet.

Biscuit Opéra Joconde, Proportions pour une feuille :
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Œufs entiers (tempérés)	175	Monter ensemble	-
Sucre semoule	140	-	-
Poudre d’amande	140	-	-
Farine T 55	37	-	-
Levure chimique	5	-	-
Beurre fondu tiède	30	Ajouter	-
Blancs d’œufs montés	135	Mélanger délicatement	-

Poids net	662