Glaçage entremets

31/03/2016 17:51

Recette et photos Rémi Grandjean

Bonjour,

Je vous propose le glaçage de Rémi Grandjean pâtissier à Bourg gironde un jeune pâtissier très soigneux et comme beaucoup passionné.

Il est simple à faire

Procédé :

1-

Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°, ajouter le lait concentré et la gélatine.

2-

Ajouter et mélanger hors du feu la couverture.

3-

Mixage léger et glaçage

4-

Conserver à + 4° utilisé à 32° environ. Se conserve au congélateur.

PS :

Si vous n’avez pas de lait concentré sucré, essayer de faire mon lait concentré maison à finir de mettre au point.

Procédé :

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre, ajouter et délayer avec l’eau froide, ajouter le glucose et cuire à feu doux température à 103°.