Glacage Ciel de Paris

3 Mars 2013

Aujourd’hui, la mousse pour s'envoyer en l’air dans le Ciel de Paris, et s'éclater en cuisine.

Pour cette recette je me suis inspiré des intérieurs de chocolat, cette mousse est une pure merveille si elle est faite dans les règles de l'art, passez "Pro".

A oui pourquoi ce nom Ciel de Paris ; Lors de ma dernière visite à Paris au dernier étage de la tour Montparnasse il y a un restaurant comment ne pas être émerveiller en regardant son plafond étoilé.

Allez au boulot s’agit pas de rêver…..

CIEL DE PARIS (ma mousse)
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Crème fleurette 35%	125	Chauffer et Bouillir	A feu doux
Beurre de cacao	40	Ajouter fondu	-
Gélatine feuille (argent)	10	Ramollie à l’eau	Fraîche
Chocolat ivoire	250	Ajouter hors du feu	En pistoles
Beurre fin (AOP)	250	Ajouter fondu 40°C	Hors du feu
Vanille de Madagascar	1	Fendu infusée avec	La crème
Arôme naturel vanille	15	Liquide pour glace	-
Crème fouetté	187	Non sucrée	-

Poids net	867
Procédé
Mettre dans une casserole la crème fleurette, la vanille fendue par le milieu, porter le tout à ébullition à feu doux laisser infuser 15 minutes. Egoutter et gratter la vanille pour récupérer les grains d’arômes. Parfumer avec la vanille liquide. Ajouter et faire dissoudre la gélatine. Ajouter et faire fondre le beurre de cacao. Découper le beurre en minis morceaux, l'ajouter hors du feu dans la casserole contenant l’appareil chocolat ou le faire fondre sans dépasser 40°C. Réserver l'ensemble à température dans un cul de poule inox. Monter au robot "et ou" au fouet la crème fleurette. L’ajouter dans le mélange chocolaté qui doit être à maximum (26°C/27°C), il faut la mélanger très délicatement dans le cul de poule avec l’appareil. Dresser dans un cercle sur un fond de Breton recette existante dans ce blog. Réservé à - 18°C pendant 3 heures, glacer avec le glaçage du même nom, Réserver à + 4°C. pendant 4 heures ou 1 heure à – 18 C Démouler, à déguster le jour même.

;-)

Donner moi votre avis pour moi c'est du caviar...

Je réfléchis avec la même recette parfumé aux fruits et vous ? J’attends vos questions comment feriez vous ?

;-)

Voici cette pâte à gâteaux Breton que j'utilise souvent en fond de tartes, elle est très facile à travailler je ne fais pas de bordures seulement un fonds à la base épaisseur 1 cm. Environ.

;-)

*Pâte à Breton*
Ingrédients	*Poids*	*Conseils*	*Autres*
Beurre fin	175	Ramollir	-
Jaunes d’œufs	20	Ajouter	-
Sucre glace	90	Ajouter	-
Vinaigre blanc	12	Ajouter	Conservateur
Farine T55	250	Mélanger	Tamisée
Maïzena	50	Mélanger	Tamisée
Poudre d’amande	25	Ajouter	-
Sel fin	3	Ajouter	-
Utilisation	Tarte	-	-

Poids net :	617
Procédé
Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins de tamiser la farine. Réserver à + 4°C pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles.

:-P

Pufff.. trop cool ce blog