Opéra de Manaus (ganache et mousse café)

Bonjour,

Vous avez dans ce blog toutes les recettes susceptibles pour faire un gâteau opéra. Ce gâteau est particulièrement long à faire, vous devez préparer votre plan de travail rigoureusement.

Les recettes pour composer ce gâteau :

Procédé le montage :

Prenez une plaque métal ou aluminium à rebord (40x60x3.5cm),  disposer un film alimentaire

1-

Poser une feuille de biscuit Joconde, imbibé la de sirop de café fort (275 gr environ), étaler régulièrement une couche de mousse café

2-

Sur la mousse café poser une feuille de biscuit Joconde, égaliser en tapotant la feuille avec une planchette à découper, imbibé à nouveau le biscuit avec le sirop café,

3-

Ajouter et étaler régulièrement sur la feuille la ganache ramollie, puis poser une dernière feuille de biscuit à imbiber sirop de café,

4-

Avec la mousse restante 450 g, masquer le dessus et réserver à - 18° 2 à 3 heures

5-

Décorer et passer au pistolet électrique avec le chocolat décor velours assez chaud 50° minimum.

6-

Réserver a + 4° 3 à 4 heures et démouler votre cadre

PS : se conserve au congélateur à – 18° 6 jours.

Le fameux biscuit Joconde Lenôtre, s'emploie imbibé de sirop café

Proportions pour une feuille :

Procédé :

1-

Monter ces ingrédients ensemble au robot (sauf les blancs), et si très causto au fouet,

Ajouter la farine et le beurre fondu et réserver à température;

2-

Monter les blancs d’œufs fermes sucrés avec une cuillère à soupe de sucre poudre

3-

Incorporer délicatement ces blancs montés à l'appareil aux œufs

Dresser sur une plaque avec papier cuisson (3 à 4 mm) d'épaisseur.

Cuire four à 220° 5 à 6 mn.

Sur la photo: mon Opéra de Manaus, recouvert d'un décor velours chocolat obtenu au pistolet.

Recette du café fort opéra :

 Recette de la ganache :

1-faire bouillir le lait et hors du feu ajouter et mélanger le chocolat, puis le beurre

2-

Réserver à + 4°sur une plaque alu filmée.

Meringue pour la mousse café :

Monter les blancs uniquement avec le sucre cuit.

Mousse café :

Proportions mousse café pour un cadre 40 cm X 60 cm X3.5 cm :

1-

Monter le beurre au robot il augmentera de volume d'environ 25% pour cela il faut qu'il ramollisse en montant avec une légère source de chaleur sur les côtés du robot ça doit marcher, débrouillez vous à trouver une astuce (je ne vais pas vous faire le taff en plus).

2-

Ajouter et incorporer l'extrait de café

3-

Réserver le beurre dans un cul de poule plus grand afin de pouvoir mélanger la meringue

Procédé du mélange pour la mousse café:

1-

Quand la meringue est faite, et refroidie sur une plaque pendant 5 mn.

2-

Mélanger délicatement à la spatule bois, le beurre parfumé café en pommade avec la meringue, veiller à ce que le mélange soit correctement fait sans être non plus retombé,

Toute l'astuce vient du mélange.

PS : car enfin si on réfléchit bien c'est une crème au beurre au blancs d’œufs, la différence c'est aussi que vous devez utiliser la totalité de la mousse.

Procédé :

Fondre le beurre de cacao, et mélanger le chocolat, puis le passer à l’étamine, température de passage au pistolet minimum 50°, toujours chauffer au bain marie.