Gaufres

par Jean-Claude Montauriol  -  20 Janvier 2014, 19:44  -  #pates salees sucrees, #Desserts & Glaces

Gaufres
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Voilà je me lance avec la recette que je viens de recueillir, celle de Paul Bocuse en comparaison avec une recette Belge, elle me semble moins riche en œufs et pas parfumée ou si peut.

La « gaufre belge » est le nom donné par le Bruxellois Maurice Vermersch à sa variante de « gaufre de Bruxelles » vendue, nappée de fraises et de crème Chantilly, dans ses stands de l'Exposition universelle de New York en 1964 où elle a remporté un énorme succès. Maurice Vermersch avait choisi ce nom car il pensait que la plupart des Américains, n'ayant que peu de connaissances géographiques, situeraient plus facilement la Belgique que Bruxelles. En septembre 2009, c'est un autre Belge, Thomas De Geest, qui remporte grâce à ses gaufres, dans la catégorie desserts, le Vendy Award of Street Food, concours reconnu par la ville de New York et qui récompense depuis 2005 les meilleurs mets vendus en rue. Aux États-Unis, le 24 aout se nomme le Waffle Day et célèbre la date anniversaire de la première patente US attribuée en 1869, à Cornelius Swarthout, pour un gaufrier.

 

Proportions Paul Bocuse : 6 personnes

 

 

Gaufres Paul Bocuse

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T 55

500

Mélanger

-

Sel fin

8

-

-

Levure chimique

20

-

-

Sucre semoule

50

-

-

Sucre roux

-

Facultatif

-

Beurre fin

100

Fondre couleur

Noisette

Œufs entiers

200

Ajouter

-

Eau

30

-

-

Lait

30

-

-

Bière blonde

125

-

-

Vanille poudre

6

Parfumer

-

 

 

 

 

Poids net

1070

 

 

 

^_^

Procédé Paul Bocuse 

1-

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure chimique,

2-

Ajouter les œufs, l’eau, et le lait, fouetté énergiquement, pour éviter les grumeaux, ajouter la bière.

3-

Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu’il ait une couleur noisette, le verser sur l’appareil aux œufs sans cesser de remuer.

4-

Passer l’ensemble au chinois, laisser reposer au frais 2 h à 3 heures.

Cuire dans les moules préchauffés.

5-

Nutella ou chantilly, confiture de marron ou fraise toujours un régal.

^_^

 

Proportions :

La recette  Belge me rappelle un peut dans le procédé à celle de mes blinis au blancs d’œufs et là sans la bière blonde.

^_^

 

 

Gaufres

 

Version

Belge

Paul Bocuse

 

Ingrédients

Poids

Poids

Autres

Farine T 55

280

500

-

Sel fin

5

8

-

Sucre semoule

200

50

-

Sucre roux

56

-

-

Beurre fin

200

100

Noisette

Jaunes d’œufs

100

80

-

Blancs d’œufs

150

120

-

Eau

-

30

-

Levure chimique

5

20

-

Lait

-

30

-

Bière blonde

-

125

-

Vanille poudre

-

6

-

Rhum Négrita 54°

20

-

-

 

 

 

 

Poids net

1006

1070

 

^_^

 

Procédé Belge :

1-

Faire fondre le beurre puis le mettre dans un robot, ajouter et mélanger le avec le sucre.

2-

Ajouter et mélanger les jaunes d'œufs, ensuite la farine bien mélanger, puis ajouter le rhum.


3-


Monter les blancs d'œufs en neige, puis les ajouter et les mélanger délicatement avec l’appareil à l’aide d’une Maryse. Laissez reposer pendant 12heures au réfrigérateur à +4°C.

4-

Cuire le lendemain. Ne pas laisser trop colorer, juste légèrement dorées.

^_^

 

Historique :

*wikipédia

La convergence lexicale entre oublie et gaufre vient du fait que ces deux pâtisseries légères étaient cuites par les oublieurs entre deux plaques de fer, mais la mince oublie était roulée en cylindre ou en cornet, tandis que la gaufre reste généralement plate.

Il est difficile de déterminer quand cette convergence s'est faite. Dès le XIIIe siècle, on vendait au peuple dans les rues de Paris la gaufre à un demi-denier.[]

Aux XIVe et XVe siècles, il est courant d'en faire à la maison où elle constitue un mets habituel de l'alimentation paysanne : le Ménagier de Paris au XIVe siècle en donne quatre recettes.

Jean La Bruyère-Champier écrit au XVIe siècle : « Les gaufres sont un ragout fort prisé de nos paysans, Pour eux, du reste, il ne consiste qu'en une pâte liquide, formée d'eau, de farine et de sel. Ils la versent dans un fer creux, à deux mâchoires, qu'ils ont frotté auparavant avec un peu d'huile de noix, et qu'ils mettent ensuite sur le feu pour cuire la pâte. Ces sortes de gaufres sont très épaisses.

Celles que font faire chez eux les gens riches, sont plus petites et plus minces et surtout plus délicates, étant composé de jaunes d'œufs, de sucre et de fine fleur de farine, délayés dans du vin blanc. On les sert à table comme entremets. Quant à leur forme, on leur a donné celle de rayons. François Ier les aimait beaucoup, et avait même, pour cet usage, des gaufriers en argent. »

Dans certaines régions, la gaufre a été l'aliment de base de la population, faite de farine de sarrasin pendant tout l'hiver, de farine blanche de froment pour les fêtes. En ce temps, les marchands parisiens appelaient les chalands au cri de « La belle gaufre ! » chanté sur une seule note comme l'a noté le musicien français Clément Janequin qui a intégré certains bruits de la rue dans ses œuvres.

Un auteur du Mercure de France rappelle (en 1768) qu'on avait l'habitude, et jusqu'au XVe siècle, de jeter du haut des voutes des églises, lors des grandes fêtes chrétiennes comme la Pentecôte, des oiseaux, des fleurs et des pâtisseries ; il avance que celles-ci étaient des gaufres[].

Au XXIe siècle, la gaufre est toujours un mets de fête que l'on trouve dans toutes les kermesses, foires et braderies, mais elle est aussi l'un des éléments du déjeuner aux USA, un en-cas en Europe occidentale et un dessert un peu partout dans le monde. L'industrie fournit des pâtons frais ou surgelés.

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Emeline 19/04/2015 18:24

Bonjour,
Je viens de tester votre recette de Paul Bocuse et très déçu!!!!!
J'ai suivi la recette comme indiqué mais les gaufres ne sont pas aéré mais sèche!!!
Et au goût pas top! Bref rien a voir avec les gaufres que je mange dans les brasseries Bocuse.
Dommage...

Jean-Claude Montauriol 20/04/2015 07:38

Bonjour, Emeline,
Cette recette doit certainement être faite avec un gaufrier pour "pro", de part sa composition on peut voir quelle est un peu basique c'est pour cela que j'ai mis l'autre recette. C'eet pour cela qu'une recette est une chose le savoir faire dépend souvent du matériel utilisé. bonne journée
jcl

Seb 14/12/2014 15:05

Salut JC, dernière question avant de ne plus t'embeter...
les photos correspondent à la recette bocuse ou Belges ?
merci

Jean-Claude 12/12/2014 18:56

C est un gaufrier pro, le miens il viens de la salle des ventes, essaye chez Marfer...
En fait il y a des même gaufres que la photo a Lacanau océan ^_^ au Barracouda...

Seb 12/12/2014 20:41

matfer...c'est du matos pro mais cheros pour la maison et faire quelques gaufres dans l'année.
Le tien est rotatif ? on dit que c'est mieux, vrai ou pas...

Jean-Claude 12/12/2014 18:16

Avec Lumix TZ 7... LE TZ 40 EST TRés bien. Seb. :-)

Seb 12/12/2014 18:41

salut Jean Claude...merci pour ta réponse si rapide car je cherche un bon gaufrier !!!
Au passage, les photos sont bien prisent aussi :)

Lol c'etait avec quel gaufrier ? surtout ne me dis pas un truc introuvable....merciiiiiii
Avec Mme, on bave sur tes photos !!!

Seb 12/12/2014 18:09

bonjour,
magnifiques photos de gaufres ♥♥♥
Avec quel appareil, faites vous cela ?
merci