La rose de Tunis

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Mai 2015, 10:04  -  #le billet du jour, #Chocolat & Confiserie

La rose de Tunis
La rose de TunisLa rose de Tunis

A Bordeaux au quartier Saint Michel rue des Faures il y a une pâtisserie Orientale La Rose de Tunis qui fait un bel assortiment de gâteaux dont les loukoums, suite à mon intérêt Jamel m’invite aimablement à visiter son établissement c’est pour bientôt.

Cette recette que pratiquement tout le  monde peut faire à la maison, il suffit de réunir le matériel prévu à cet effet et un peu de temps Jean Claude non !! Et bien oui ma chère “Catherine Langeais“ présentatrice télé culinaire avec Raymond Oliver, il faut du temps…

:-P

Ces bonbons sont moins connues des confiseurs à la Française il me semble excusé mon ignorance. Je pensais qu’il y avait de la gélatine dans ces confiseries, et bien non ! Et c’est sans gluten, bon il y a des recettes avec gélatine d’autres les font avec de l’agar agar mais ce ne sont pas les vrais Turc, à l’époque un médicament devenu une gourmandise.

*Historique loukoums lien en bas de page…

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 60 à 75 minutes

Loukoums de 15 grs. Environs.

;-)

 

Loukoums

Mélange préalable

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Maïzena

150

Mélanger avec l’eau

50

Eau douce

300

Mélanger avec la maïzena

100

Progression

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

600

Cuire de 115° C.

200

Eau pure

240

-

80

Jus de citron

100

-

33

Progression

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Fleur d’oranger

5

Ajouter et mélanger le parfum

1.5

Vanille gousse

2

Mon interprétation personnelle

¾

Eau de violette

5

-

1.5

Arôme naturel de fruit

5

-

1.5

Pistache achées

100

Facultatif

-

Colorant alimentaire

Q.s.

-

Q.s.

Mélange enrobage

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Maïzena

25

Mélanger ensemble

8

Sucre glace

25

-

8

Apport caloriques

Ingrédients

Poids

Apport kilocalories

Autre

Loukoums

100

240

240

Composé de fruits secs

100

450

450

       

Poids net loukoums

1395

 

465

Procédé

Matériels : casserole, thermomètre confiseur, cadre, couteau inox

Délayer préalablement la maïzena avec les 150 g d'eau et réserver.

Cuire le sucre, l’eau, le jus de citron (120grs.) à la température de 115°C.

Verser rapidement le mélange sucre/maïzena sur le sucre cuit puis bien délayer.

Cuire à feu doux tout en remuant sans cesse entre 45 minutes à 1h30 selon votre réchaud. Le mieux pour moi c’est induction.
Quand la pâte forme une boule solide translucide autour de votre spatule et se détache de la casserole, vous pouvez ajouter le colorant, l’arôme et les pistaches.
Cuire  de nouveau tout en remuant pendant 5 minutes.
Étaler la pâte dans un cadre (environ 20cmx30cmx3 cm) préalablement recouvert de papier cuisson et saupoudré de maïzena.
Laisser reposer à température ambiante pendant 24 h.
Huiler un couteau et découper des cubes dans votre pâte.

Rouler les cubes dans le mélange maïzena/sucre glace.

Bien les stocker intercalé d’une feuille de papier à chaque étage.

Conservation environ 3 semaines dans une boite hermétique à température ambiante. Arôme de votre choix et selon les goûts de chacun.

 

;-)

NB : Faite la recette de droite pour vos débuts.

Pour ce qui est de la découpe c’est coton !! Huiler un couteau et découper des cubes dans votre pâte ce n’est pas gagné, avec un couteau humide essuyé à chaque fois, “mais je pense qu’il il à un truc“.

Pour avoir plusieurs parfums faite la pâte de base et parfumer séparément. Mon interprétation personnelle pour boire mon café.

<3

http://fr.wikipedia.org/wiki/Loukoum#Histoire

http://fr.wikipedia.org/wiki/Catherine_Langeais

vidéo Rose de Tunis :

https://youtu.be/la59rNpKWgY

 

 

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