Confiture de Nectarine

par Jean-Claude Montauriol  -  13 Août 2014, 16:28  -  #Chocolat & Confiserie

Confiture de Nectarine

Aujourd’hui je vous parle confiture…

La vidéo :

http://youtu.be/n35n-eZlWaQ

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Encore et toujours impacté par les confitures de nos grands-mères et leur fameux chaudron, la communication à ce propos va bon train.

Cuite au chaudron— Avec 65% de fruit— Marmelade de fruit— Fleur de fruit, Fruissonade —Confipote, j’en oublie, ce qui importe, c’est les fruits frais (on trouve parfois des confitures fabriquées à base de fruits secs réhydratés (à oublier) ; les fruits congelés sont très fréquemment utiliser pour la fabrication de ces produits là, la qualité reste très acceptable voire aussi bonne qu’avec les fruits de saison.

À raison d’un pot minimum par semaine équivalent à 375 grammes, et si on veut une vraie confiture, avec 65% de fruit, cela deviens très onéreux, mieux vaut les faires soit même.

Pour éviter de faire attraper la confiture au fond du chaudron (Inox de nos jour), je contourne un peu la fabrication, et cela à son importance pour la conservation.

Combien de grands-mères, (combien de capitaine) !!!! heu non ; Qui de nous n’a pas vue coller des papiers transparent sur les dessus des pots, couler une fine couche de  paraffine, à une époque j’ai moi même pulvérisé du rhum avant de refermer les pots tout cela pour éviter que la confiture moisisse.

Mon truc, ben oui j’en ai un, il est très simple, stériliser les pots garnis de confiture et refroidir aussitôt…

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Procédé :

NB : au départ je poche les fruits dans l’eau bouillante pour mieux les éplucher, puis je les plonge dans l’eau glacée pour stopper la cuisson, et je dénoyaute le fruit.

1

Comme à l’ancienne, faire macérer les fruits coupés en gros morceaux (2 h. minimum) les mélanger avec le sucre dans grande une bassine.

2

Puis mettre les fruits pelés dans une bassine en inox à fond cuivre, ou encore mieux une bassine en cuivre “dit chaudron “, faire chauffer le mélange à feu doux, (25 à 30 mn),  selon la quantité, tout en remuent délicatement pour ne pas écraser les fruits, quand cela est ébullition,  continuer la cuisson au même rythme température à maximum (110°C), pendant 15 à 20 mn, tout en enlevant l’écume sur les côtés au dessus de la cuve.

3

Mélanger à sec l’autre partie de sucre avec la pectine, ajouter et délayer l’eau froide, avec le mélange sec pectine, ajouter un peut de jus de la confiture, passer ce mélange à l’étamine (passoire fine), ajouter et mélanger délicatement ce mélange pectine avec la confiture qui est dans la bassine. Un bouillon soit température 110°C. pour être précis.

4

Ajouter mélanger amandes ou noix, remplir immédiatement les pots, les refermer un par un en essuyant la portée du pot très proprement.

5

Placer les pots dans un stérilisateur recouvrir d’eau, porter le tout à 130°C. Pendant environ 20 à 30 mn. sous l’action de la chaleur les couvercles vont légèrement bomber.

6

Laisser l’eau refroidir l’eau et dés que c’est possible sortir les pots. Les mettre dans l’évier avec de et le remplir d’eau fraîche. Au bout d’un moment les couvercles vont faire le vide en se creusant légèrement et claquer c’est bon signe, la stérilisation est réussie.

NB : avec cette méthode la conservation est parfaite, il se peut que si vous ayez mal refermé un des pots, qu’il est pris l’eau, cela ce verra il sera le premier à moisir, ou à manger.

Mes goûts en matière de confitures ils sont simples, j’aime retrouver les fruits en quartiers, la couleur et l’odeur du fruit.

 

Proportions, poids des fruits au départ 4.100 kg. Il faut compter selon les fruits entre 10 %  20%, et 30% de perte pour les poires :

 

 

 

Confitures nectarine

 

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Nectarine blanche poids net

3600

Qualité

-

 

Sucre semoule

2000

-

-

 

Citrons tranchés fin

80/120

Coupés très mince

En cube

 

 

 

Mélanger à sec le sucre et la pectine, ajouter et délayer l’eau à 50°C. Avec le mélange pectine, porter à ébullition.

Ajouter et mélanger délicatement ce mélange pectine avec la confiture.

 

Ajouter mélanger amandes ou noix, porter l’ensemble au bouillon et remplir immédiatement les pots, les refermer proprement.

 

 

Poids

Poids

Conseils

Autres

 

Sucre semoule

100

Mélanger a sec

Pectine

 

Pectine NH

20

Mélanger a sec

Sucre

 

Eau pure

133

Incorporer avec

Le Mél. Sec

 

 

Nombre de pots 350 grs.

 

14

-

-

 

 

Temps de réalisation compter 2h 30 à 3h tout bien rangé

 

Dénoyautage pesage du sucre et mélange : 30 mn.

Porter à ébullition : 30 mn.

Cuisson globale 15 à 20 mn.

Mise en pot stérilisation rapide : 45 mn.

Rangement 25 mn.

 

PS : n’oublié pas de stériliser les pots vides! Pots  et couvercles à vis uniquement, dans une grande casserole, immergez vos pots et comptez 10 min à partir de l'ébullition. Laissez-les sécher, retournés sur un linge propre.

Etiqueter et dater vos pots c’est important.

 

 

L’Etiquetage est  impératif

 

 

 

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Ce qui se dit sur Wikipédia  sur l’historique :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Confiture#Histoire

 

La bassine à confiture traditionnellement est en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits. La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l'ion calcium (Ca2+) pour s'assembler. Or le cuivre libère du Cu2+ lors de la cuisson, les pectines vont se fixer via ses ions et assureront une meilleure prise.[]

En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la pectine des fruits. Il peut être nécessaire d'en ajouter lorsque l'on utilise uniquement des fruits pauvres en pectine comme les cerises, les framboises, les poires, la rhubarbe, par exemple. Lorsque l'on utilise des fruits doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, il est également possible d'ajouter un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.

Mon histoire :

Avec les épidémies, les médiats nous nous ont informés que des études récentes démontraient, que le cuivre, et objets constitués à base de cuivre, notamment les poignées de portes, auraient un effet aseptisant, si j’en crois nos vielles demeures on pouvait y voir ces fameuses poignées, (cependant astiquées très souvent avec du miroir), ceci expliquant peut être cela…

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