Pâtisserie Guignard

par Jean-Claude Montauriol  -  11 Août 2014, 10:35  -  #Desserts & Glaces

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Pâtisserie Guignard

A chaque fois que je vais vers  Arcachon (2 fois l’an), je ne manque pas d’aller à la Cabane pour les Huîtres et au Moulleau, pas très loin, chez Patrick Guignard, pour y déguster soit un millefeuille, soit un cornet de glace fait maison additionnée de 2 boules de glace pralinée avec de grosses pépites d’amandes concassées caramélisées, ou et même souvent  les deux ! Quoi d’autre, eh bien il y a aussi sorbet mangue, passion, citron, et j’en passe…

En 1970, avant de monter à Paris comme on disait alors, je travaillais chez Boudon, une des meilleures pâtisseries du bassin, j’étais aussi admiratif de la pâtisserie Foulon, de ses tartes « en bandes » aux fruits. C’est justement pour ça qu’en 2003 chez Jean-Noël Sans (à l’époque à Saint Médard, maintenant à Gradignan, non pas en prison mais en boulangerie), je décide de relancer ces tartes revisitées, et je crée également la « tarte ronde de 24 cm», taille unique à portion modulable, c'est-à-dire vendue en part, soit entière à découper aux nombres de parts à sa guise.

Ce concept a rencontré un franc succès… d’autres essayeront sans pour cela y parvenir.

 

En attendant, la recette du chef Patrick Guignard.

Je vous propose ma recette dans ma chronique la recette du chef :

 

^_^

 

 

Praline aux amandes concassées

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau

45

Ajouter avec le

Sucre

Sucre semoule

125

Cuire le sucre à 118°C.

-

Glucose

30

-

-

Colorant aux choix

Q.s.

facultatif

-

Amandes brute entière

250

Grillées au four

-

 

 

 

 

Poids net

375