Chefs étoilés, MOF, Artisans and CO.

Bonjour,

Aujourd'hui, c’est le Salon du Chocolat

Je tiens à saluer tous ces jeunes Chefs et étoilés, MOF, Artisans, e-Artisans, ainsi que leurs collaborateurs pour l’excellence de leur travail, leur  gentillesse, ajoutons à cela qu’ils sont particulièrement accessibles, alors quoi d’autre ?

Je vais raconter ce que j’ai découvert et goûté au  Salon du Chocolat, il faut préciser que je suis gourmet et gourmand, je ne suis pas au fait des nouveaux parfums, … la mémoire olfactive à besoin de références pour comparer apprécier.

Je commence par le macaron à la rose, d’un parfum subtil long en bouche, texture moelleuse, saveurs puissantes et douces à la fois. Je poursuis par celui à la vanille qui tout de suite m’envahit le palais et me rappelle la bonne glace à la crème anglaise,  un véritable voyage.

Le suivant est au cassis, extrêmement fin, légèrement acidulé, c’est Philippe Andrieu les Douceurs de Louise qui vient de me transporter et me rappeler que c’est bientôt le printemps.

Mes souvenirs de gourmet : l’éclair. L'éclair est pour ma part le gâteau test dans la pâtisserie, s’il est bon, en général le reste suit, celui au café, identique à ceux que  je faisais, j’en veux pour preuve que 10 ans et plus après la cessation de mon activité à Jegher Bordeaux des anciens clients m’apostrophent  dans la rue « Oh…vos éclairs café ! ».

Celui de Philippe est un éclair généreux, pâte à choux moelleuse au  beurre, crème pâtissière aux jaunes d’œufs ;  il est remarquablement parfumé à l’extrait de café Trablit,  un des meilleurs extrait en pâtisserie.

Je poursuis par le « Combaya » , nom d’un chocolat à base de petit citron exotique subtil et fin, un autre au piment, … ensuite,  je rêve, je n’arrive pas à définir ces multiples parfums inconnus. Il faut les mémoriser, je respire ces chocolats de nouvelle génération moins épais qu’avant vous procurent une satisfaction qui vous permet de moins en consommer.

C’est David Capy à Bordeaux qui vient d’enchanter (et déstabiliser)  ma mémoire des saveurs. Quelques jours auparavant,  j’ai testé ses éclairs longs,  avec un craquelin sur le dessus, fondant légèrement, effet cristalisé, crème parfumée aux grains de café. Le parfum se prolonge longtemps vous rappelle votre premier café du matin. Celui à la pêche des vignes, d'une grande finesse, extrêmement bien dosée…  deux de pures merveilles. La présentation en écrin dans sa boutique se justifie parfaitement.

Chez Luc Dorin, j’ai testé préalablement, son croissant. Un des meilleurs que je connaisse (AOC Charentes Poitou) qui ravive aussi le café du matin. Luc  sculpte également le chocolat. J’ai ramené un petit panier  avec des truffes… devinez quoi ? Un intérieur à la betterave le tout enrobé de chocolat, l’ensemble délicieux, des plus surprenants, pour deviner ce n’est pas facile. Au  salon je n’ai pas réussi, ces saveurs sont si imprévues.

Fidèle client, plusieurs fois par an, de la maison  Saunion Thierry Lalet, je découvre aujourd’hui son chocolat ganache en association avec un des vins du Château Le grand Verdus, chocolat parfaitement adapté aux circonstances (Thierry, quand vas tu me faire des florentins ?).

Le kouglof, la brioche, le feuilleté, les galettes de la  maison Pillet, à Caudéran,  sont également à découvrir ou redécouvrir.

Olivier Quere, « A La Folie » à l’Alouette,   ancien de la maison Pillet revisite la bûche… au Yusu qui m’a aussi fait rêver ; dommage,  il n’était pas présent au Salon du Chocolat.

Le, e-commerce des artisans est présent également. Charles Pâtes à tartiner, Mademoiselle de Margaux, Bellis, j’en oublie….Gû, en grande distribution est à redouter pour certains, restons vigilants.

Impossible de  tester tout le monde because overdose générale de chocolat et autres gâteaux. Si vous avez des nouveautés, prévenez moi, je passerai les découvrir...

A bientôt.