Feuilleté Framboise

par Jean-Claude Montauriol  -  1 Juin 2013, 08:21  -  #pates salees sucrees, #Desserts & Glaces

Une idée qui m'a été soumise par Foued Ben Said ma recette de feuilleté framboise

Une idée qui m'a été soumise par Foued Ben Said ma recette de feuilleté framboise

Bonjour,

Aujourd’hui je vous propose ma recette de feuilleté aux fruits une idée qui’ m’a été soumise par Foued Ben Said, une drôle de bonne idée innovante, (rien ne se créée tous se transforme).

Pour ce faire afin de parfumer au mieux la pâte je vais utiliser une pâte de fruits homogénéisé que les italiens utilisent dans leurs crèmes glacées aux fruits, il restera à mon ami les soins de régler par quelques essais la quantité suffisante de pâte pour optimiser au mieux ce feuilleté.

Si mes calculs sont exact, cette pâte de fruits va sucrer le feuilleté tout en parfumant la pâte, à part l’originalité de la recette le feuilleté ne devrait pas avoir un goût très prononcé de framboise, tout au plus un subtil parfum qui devrait ravir les pâtissiers de restaurants sans cesse en recherche de nouveautés.

Proportions :

 

                                                     FEUILLETE FRUITS

Maisons

Jegher Jcl.M.

 

 

La votre

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Farine T55

500

Mélanger

-

 

Eau

225

Mélanger

-

 

Sel fin

10

Mélanger

-

 

Beurre

75

Mélanger

-

 

Arôme de fruits naturels

75

Homogénéisés

Framboise

 

Vinaigre blanc

35

 

Conservateur

 

Beurre fin

375

Tourage

Charente P.

 

 

 

 

 

 

Poids net

1295

 

 

 

 

Ola faut noter...

 

Procédé :

1-

Mélanger simplement les ingrédients 2 mn. sans faire corser la pâte, détailler en pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4° pendant 2 h.

2-

Allonger et former votre pâton en rectangle poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.

3-

Faire 2 tours simple faire reposer à +4° pendant 30 à45 mn.

4-

Faire 2 autres tours simple et envelopper le pâton dans un film alimentaire à +4°, DLC, 2à 3 jours. Jours.

5-

Au moment de s’en servir faire un tour simple ; Quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton pour faire le tour, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu et refermer normalement le tour, puis allonger pour détailler la pâte.

 

PS : il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé comme paragraphe n°5.