Glace artisanale ou pas ?

par Jean-Claude Montauriol  -  26 Avril 2013, 14:11  -  #le billet du jour, #Desserts & Glaces

Tu es Schtroumpf, tagada, barbe à papa ou quoi ?
Tu es Schtroumpf, tagada, barbe à papa ou quoi ?Tu es Schtroumpf, tagada, barbe à papa ou quoi ?

Tu es Schtroumpf, tagada, barbe à papa ou quoi ?

Bonjour,

Aujourd’hui un sujet brulant pour parler des glaces.

En 1983, l’offre en glaces à Bordeaux ne sort pas du classique en dehors de la production des pâtissiers glaciers. J’ai peine à faire adopter autre chose que les parfums traditionnels. Seuls les sorbets aux fruits de la passion suscitent du succès dans mon établissement, par la suite ce sera le tour de la mangue.

Les productions américaines et italiennes en sont à leurs balbutiements. Une grosse boîte italienne dont j’ai oublié le nom vient alors me démarcher pour vendre ses ingrédients et parfums, *arômes naturels de fruits homogénéisés, qui sont homologués pour les glaciers, cornets, matériels. Ils ont dans leurs études de marchés des Stats et des informations qui montrent que dans le nord de la France, on déguste plus de quantité de glace que dans le sud alors que le taux d’ensoleillement y est bien supérieur.

Leur technique d’approche est astucieuse, le directeur commercial et son commercial de secteur vous briefent sur un matériel sophistiqué, suivi des produits et parfums, arômes et vous propose un voyage en Italie, frais payés à 50%. Ils s’engouffraient dans mon projet de développement d’un concept original glacé.

La visite de l’usine italienne m’a amené aux remarques suivantes :

1-En Italie, les industriels de la glace fabriquent les équipements (performants), fiches recettes de « crèmes glacées » comprises, cornets à glace, parfums conditionnés de fruits arômes naturels de fruits homogénéisés ; Ils produisent aussi par exemple des sucettes glacées sous forme de Mickey pour les pays du Golfe : la chaîne de production part des ingrédients jusqu'à la ligne de produits finis (avec détails de la bouche et des yeux… la totale, quoi !).

2-L’artisan  glacier français, lui, propose à l’époque des « glaces aux œufs » et des « sorbets » aux fruits frais.

3-Le consommateur ne connaît pas (aujourd’hui encore) les différences d’appellations entre crèmes glacées et glaces (aux œufs) des pâtissiers glaciers, il ne retient que l’appellation « à la vanille ou arôme ou goût vanille » (à ne pas confondre, avec arôme naturel liquide vanille et vanille en gousse de  3 notions différentes elles-aussi).

Il est bon de reprendre les termes et le récapitulatif de leurs différentes compositions avant de se faire une opinion.

 

La glace des Artisans, dite « Glace aux œufs »

Lait + jaunes d’œufs + sucre + parfum + stabilisant.

 

La glace des Industriels, dite Crème glacée «  à l’italienne »

Crème fraîche + sucre + parfums + stabilisant.

Variante aux fruits : crème fraîche + sucre + fruits homogénéisés + stabilisant

                

Les sorbets* des Artisans

Fruits frais ou fruits surgelés + sucre + stabilisant

          

Les sorbets des Industriels

Eau +sucre+ arômes naturels de fruits homogénéisés  + stabilisant

 

*Le mot sorbet » vient de l’italien « sorbetto », issu du turc « şerbet », lui-même issu du persan « šarbat » (boisson élaborée à partir d'eau et d'un jus ou d'un sirop de fruit sucré). *Source Wikipedia, avec légère modification.

 

** Précisons que les produits, arômes naturels de fruits homogénéisés sont obtenus par semi- déshydratation (aspect genre de pâte de fruits molle) ; ils sont parfaitement autorisés dans la fabrication de glaces, vendu chez « Patisfrance Puratos » dans la gamme : les classiques, abricots, fraise, framboise …

 

Mis à part ces différences importantes concernant la composition, on ne peut pas dire que les industriels fabricants de glace dite artisanale aient concurrencé leur marché au niveau du prix, mais au contraire ont permis aux pâtissiers-glaciers d’aligner, voire d’augmenter leurs tarifs et par synergie enrichir leur gamme de parfums.

 

A noter 

Le sorbet est le plus souvent composé de fruits. Il est parfois mélangé à de l'alcool, ce qui abaisse la température de fusion de l'ensemble et rend le sorbet plus moelleux. Les machines à sorbet n'injectent pas autant d'air dans la glace que les machines à crème glacées car les sorbets, qui ne contiennent pas de crème, épaississent plus facilement. Cette différence vient du fait qu'ils contiennent plus de fruits qu'une crème glacée ce qui leur confère une saveur fruitée plus prononcée.

 

Néanmoins, pour minimiser le coût des matières premières contenues dans un litre de sorbet fini, des fabricants, industriels et artisans, règlent leurs turbines pour un foisonnement maximal afin d'obtenir du sorbet contenant jusqu'à presque 50 % d'air, (le pourcentage précis autorisé restant à préciser). Cet état de fait explique pourquoi certains bacs de glace (1 litre pour 500 g de préparation) n'ont que peu de saveur.