koma, Pingouins, Ourson, Edelweiss

Bonjour,
Suite à l'émission de dimanche 10 mars,  2013 sur France 5, « Le beurre, l’argent du beurre », je ne vous cache pas que ce documentaire tombait à pic… le sujet étant dans mes tablettes.

KOMA, PINGOUIN, OURSON, EDELWEISS ? L’affichage d’un logo n'est pas le vrai débat. En effet, le client vient-il chez le pâtissier pour déguster des produits de qualité ou pour constituer un stock pour le congeler ?

La congélation - Volet n°1 :

Petit historique

La congélation depuis les années 60 (avec la maison Bonnet) entre à petit pas dans les laboratoires des artisans avec des chambres de congélation bâties en dur et isolées. Elles sont obsolètes de nos jours à cause du système de dégivrage par gaz chaud de 4 heures sur 24 h, des odeurs et buées dues au dégivrage qui se diffusent sur les produits, de l’aérodynamisme et des turbulences dans le meuble.

Egalement, la conception de l’évaporateur à ailettes dans le meuble, mal calculée, provoquait des dessèchements ou une humidité anormale, sans parler de la consommation électrique du groupe de froid (COMEX compresseur) et les surconsommations d’eau dues au dérèglement des vannes (à l’époque il n’est pas refroidi par air).

Chez Lenôtre, en 1970, on congelait les gâteaux « Concorde, Succès au lait, …» semi -finis dans des boîtes en bois, mais pas seulement, dans un grand congélateur bâti en dur. Cela ne posait pas de réels problèmes si on prenait les précautions adéquates, sauf le givre. Cependant le Koma, « l’hibernation du futur  pour artisans »,  commençait à être présent dans ces laboratoires d’entremets. En 1971, on envisageait déjà l’azote pour refroidir la pâtisserie, une idée issue de l’industrie.

La congélation des laboratoires d’artisans modernes

Le H80 Koma permettait et permet toujours une hibernation des plus sophistiquées même si quelques concurrents s’y essayent sans l’égaler.

Les principes de fonctionnements du Koma  H 80/20 : Hibernation d’une des           cellules dite de « surgélation rapide», réservée à cet effet, refroidit à -30° par           un système de cloisonnement programmé de cette cellule ; les autres cellules           du même meuble sont dites « de conservation ».

Exemple d’application : vous faites une série de gâteaux dans les règles de l’art que vous placez dans la cellule « de refroidissement rapide » ; avec le minuteur, vous programmez le temps nécessaire, le compartiment  cloisonne un volet qui oscille, dès lors, la puissance de l’évaporateur est dirigée à 80% sur le compartiment  tout en distribuant les 20% de puissance restants dans les portillons de conservation qui, eux, resteront stables à -20°.

A la fin du temps programmé, le portillon de refroidissement rapide ouvrira complètement son volet pour distribuer et répartir à l’ensemble du meuble la température constante de – 20°.

 Ajoutez à cela :

Un aérodynamisme de Porsche.

Un groupe dit  « compresseur », boosté d’une bouteille d’huile supplémentaire qui optimise la durée de vie,

Un refroidissement par air.

Un dégivrage de 30 mn par 24h, au lieu de 4 heures pour les anciens matériels.

 Un départ différé de quelques minutes du ventilateur alimentant l’évaporateur dans le meuble, ce qui évitait la diffusion d’humidité due au dégivrage.

Une balle de Ping pong dans un tube « façon tuba » pour laisser échapper la pression de l’air dans la chambre au moment de la fermeture d’une porte, évitant qu’elle ne soit repoussée.

 L’arrêt de ventilation à l’ouverture de porte pour ne pas aspirer l’air plus chaud des lieux de travail

Des poignées de fermeture de portes qui se verrouillent facilement et cintrées pour ne pas s’y accrocher en longeant le meuble de trop près.

La liste des possibilités de ces appareils est encore longue.

Chez Jegher, en 1980 je commandais mon premier H 80 Koma  6 portes, en 1989 le second en 4 portes. Chaque fois c’était une personne de moins dans nos laboratoires, à l’époque je me plaisais à dire que c’était mes Ferrari. Vous ne le savez pas mais beaucoup d’artisans ce saignent financièrement  pour investir dans ces bijoux, quand d’autres investissent dans des copies.

Alors, grand froid, hibernation, pingouin, ourson, edelweiss, tout ça c’est toujours de la congélation.