Diététiques ou pas? bûches, gâteaux par inclusion

par Jean-Claude Montauriol  -  7 Janvier 2013, 08:14  -  #le billet du jour

Diététiques ou pas? bûches, gâteaux par inclusion

Bonjour,

Toujours passionné de pâtisserie je fais encore certains de mes entremets d’anniversaires et  j’immortalise en photos les gâteaux de mes confrères semblables aux miens.

Il reste à Bordeaux et en France quelques artisans irréductibles, soucieux de qualité dans ce métier. Ce n’est pas le cas de certains pâtissiers, traiteurs, grands groupes de renom, même, qui essaient de les imiter en pensant par exemple qu’employer un produit chocolat haut-de-gamme suffira de mettre leur production à l’abri de la médiocrité.

La tendance de variétés de chocolat fort en % de cacao (dont le but est de réduire le beurre de cacao et le sucre, pour des raisons diététiques, gustatives) sont le fruit de la recherche d'un marketing de commerce de niche.

Dés lors pour compenser le beurre de cacao et le sucre du chocolat, « dans le but de faire une  inclusion, (moulage) ou autres moyens de production» et parfaire le moulage des bûches et divers autres gâteaux et pour éliminer une étape fastidieuse de finition, la recette est complexifiée d’une pâte à bombe (jaunes d’œufs + sucre cuit). En fin de compte,  les jaunes sont quasi équivalents au beurre + sucre cuit de la recette et annulent les désirs « diététiques », (peu d'avantages résultent de ces modifications).

La pâte à bombe incorporée dans le chocolat, est mélangée avec la crème fleurette fouettée, la recette est additionnée de matière gélifiante (gélatine de porc ou autre) dans la recette initiale, pas besoin de gélifiant, le chocolat à lui seul suffit au blocage de la mousse.