Les coûts cachés de productions..

par Jean-Claude Montauriol  -  22 Mars 2013, 07:10  -  #le billet du jour

Une cellule de refroidissement rapide, une machine sous-vide, un meuble de conservation positive suffisent à remplacer la congélation.
Une cellule de refroidissement rapide, une machine sous-vide, un meuble de conservation positive suffisent à remplacer la congélation.
Une cellule de refroidissement rapide, une machine sous-vide, un meuble de conservation positive suffisent à remplacer la congélation.

Une cellule de refroidissement rapide, une machine sous-vide, un meuble de conservation positive suffisent à remplacer la congélation.

 

Bonjour, aujourd'hui on va se faire sonner les cloches.

 

Les coûts cachés de fabrication en pâtisserie confiserie

-Volet n°3 :

Sous-vide ou congélation ( hibernation) :

 A trop vouloir gérer notre temps,  ne sommes- nous pas en train de produire toujours pour demain ?

Avez-vous déjà fait le calcul des coups cachés de production ? Non ! C’est complexe : frais financiers de stockages,  ergonomie du labo, avance produits mal stockés emballages coûteux perdus, personnel pas motivé. Sur ce dernier point, une parenthèse : Henry Frugès, industriel sucrier du siècle dernier, souhaitait loger ses ouvriers "sur une vaste prairie entourée de bois de pins pour y édifier une cité jardin… le bien vivre des employés, c'est peut être un des secrets de la productivité ?

La gestion du temps en pâtisserie est primordiale, avant on préparait nos mélanges la veille en petite quantité, dans des culs de poule, tout était fait de cette manière. Maintenant, il faut faire place au travail artisanal en série.

Afin d’éviter par exemple la congélation en pâtisserie confiserie, dont le coût du matériel devient inaccessible à certains artisans, le sous-vide ne serait il pas plus économique : la conservation se fait à +4°,  l’énergie est moins vorace que pour la congélation à -18° qui n’est peut être plus de circonstance.

Les produits finis fragiles, semi- finis ou décorés à l’avance, pourraient être disposés dans des boîtes plastiques (40 X 30 X 7cm). Par petite gamme de gâteaux, ou gros entremets, mis sous vide avec réinjection de gaz inerte, ou pas. Ce procédé soustrait l’oxygène (source de vieillissement) et offre ainsi une DLC suffisante pour planifier le travail.

Une société dans le Médoc fabrique des entremets au label dit ultra frais (21 jours de DLC à +4°), pourquoi pas vous ? Ce procédé est parfaitement  fiable, les grands chefs l’adoptent pour leur cuisson à basse température et conservation et plus encore.

A bientôt certainement, ce billet évoluera selon vos commentaires bienveillants ou pas.