Les pâtissiers irréductibles.

par Jean-Claude Montauriol  -  7 Janvier 2013, 07:56  -  #le billet du jour

Saveurs retrouvés ou pas ? Des pâtissiers irréductibles s’évertuent à,..

faire des dacquoises amandes, noisettes, pistaches, des biscuits Joconde (aux amandes),  je dis bravo mais n’oubliez pas la génoise qui peut être moins coûteuse plus simple à réaliser onctueuse avec un ajout de beurre fondu,  serais ce aussi difficile de faire une simple génoise? A la portée d’une ménagère ou d’un apprenti de 1ère ou 2ème année, Hélas elle est souvent remplacée par une pâle imitation de biscuit industriel.

Gâteaux et entremets  n’ont que peux de caractères, finis génoise imbibé au rhum, Kirsch d’Alsace, whisky, armagnac millésimé whisky pur malt utilisé avec modération et précision, en pâtisserie ces alcools additionnés aux imbibages des génoises ne sont pas contre indiqués pour les enfants ni pour les grands, l’assemblage peut être judicieux s’il est fait avec rigueur.

Je ne suis pas contre le praliné craquant et nougatine au grué de cacao, si vous faite des petites quantités juste pour la recette, caramel et amandes grillées passés au mixer font de très bon pralin, les crèmes Chiboust les bavarois oui, (si vous faite vos crème Anglaise), les éclairs à la framboises, religieuses à la violettes oui, (si la pâte à choux à été faite par vos soins).

Bon quand je ne veux pas faire moi-même mes gâto… je vais chez: Pierre Hermé, Ladurée, à Bordeaux Luc Dorin, Plillet, Antoine, à la folie, Douceurs de Louise, Pâtisserie Royale, Rougier à st médard, Eric Sabouret, à Libourne Lopés, Henriet à Biarritz, j'en oublie il en à sûrement d'autres...

A bientôt.

Les pâtissiers irréductibles.