Religieuse (en 1960 chez Cl. Monvoisin)

par Jean-Claude Montauriol  -  25 Février 2013, 18:48  -  #le billet du jour

Immaginez cette douille spéciale, ronde faite avec des douilles canelées de la taille 80mm. et vous avez l'arme fatale du pâtissier des années 60.
Immaginez cette douille spéciale, ronde faite avec des douilles canelées de la taille 80mm. et vous avez l'arme fatale du pâtissier des années 60.Immaginez cette douille spéciale, ronde faite avec des douilles canelées de la taille 80mm. et vous avez l'arme fatale du pâtissier des années 60.
Immaginez cette douille spéciale, ronde faite avec des douilles canelées de la taille 80mm. et vous avez l'arme fatale du pâtissier des années 60.

Immaginez cette douille spéciale, ronde faite avec des douilles canelées de la taille 80mm. et vous avez l'arme fatale du pâtissier des années 60.

Bonjour,

*Comme Monsieur Christophe Michalak je suis scotché, ça m’agasse  que quelqu’un est eu une si bonne recette de chantilly avec du mascarpone, (oui c’est  une Demoiselle à qui on doit cela) l’émission sur la 2 Meilleur pâtissier.

Alors aujourd’hui je vais ajouter à mon un petit billet du jour publié le 25 février et la recette. Pendant mon apprentissage, pas de mascarpone, simplement une crème fraîche dédoublée avec du bon lait de vache de la ferme du coin, et le petit secret voir mon blog dans la matinée….^_^

*mercredi 10 juillet 2013.

 

Rappel du contexte

Aujourd'hui,  juste un retour en 1960 à Talence où  j'officiais comme arpète plongeur à mi-temps, l'autre temps à me faire botter les fesses (un peu têtu le garçon).

Mon patron, Claude Monvoisin, fabriquait avec succès cette religieuse délicieuse.

 

Sa composition est simple procédé :

1-

Un fond de moule à tartelette enduit de pâte à choux, à étaler avec le doigt le plus régulièrement possible (en fait c'est le fond qui était utilisé pour ce gâteau "le Puy d'amour", crème vanillée,  caramélisé sur le dessus au fer rouge).

2-

Le fond est cuit à four doux. Une fois refroidi, le garnir au tiers de crème vanille (la vraie).

3-

Placer sur la crème, au milieu, un chou  garni de crème chocolat, glacé à la pâte à glacer noire de qualité supérieure.

4-

Pour finir avec l'arme fatale (la douille), dresser une crème chantilly composée de :

Pour des raisons personnelles on peut remplacer une partie de la crème fraîche par de la crème fleurette, mais ce serai dommage.

Personne me contredira sur ce point, les professionnels préfèrent la crème fleurette; Edelweiss, ou Elle & vire.

 

 

CHANTILLY DES ANNEES 1960

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Crème fraîche

500

 

 

Crème fleurette

-

Edelweiss

Ou Elle & Vire

Lait cru de vache

100

 

 

Vanille Bourbon en poudre

10

 

 

Meringue italienne

250

Plus ou moins

 

 

Pendant ces années là, c'était tout les dimanches 4 à 5 grilles, soit 160 à 200 de « ces petites bonnes sœurs »  qui partaient en procession et voyageaient dans nos charmantes bouches (et la mienne parfois).

 

PS : Qui va oser relancer cette merveille dans les règles de l'Art ?

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