Chantilly

par Jean-Claude Montauriol  -  9 Septembre 2013, 22:13  -  #garnitures cremes

Chantilly

Bonjour,

Aujourd’hui la recette toute simple de la chantilly vanille sucrée à la meringue italienne, que je faisais en apprentissage, chez Claude Monvoisin à Talence (on appelait la meringue le Meringot) ; On peut également faire la chantilly à base de mascarpone.

 

Proportions :

                                                              MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre cuit

250

120°

 

Glucose

30

Ajouter

Avec le sucre

Eau

80

Ajouter

Avec le sucre

Blancs d’œufs du jour

120

Montés

Avec le sucre cuit

   

-

-

Poids net

480

   
       

 

Procédé :

1-

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 120°

 

2-

Verser doucement ce sucre cuit sur les blancs à moitiés montés tout en laissant tourner le robot,

3-

Réduire la vitesse à ce moment là, ensuite remettez le à grande vitesse jusqu'a refroidissement;

4-

Déposer et étaler la meringue sur une plaque aluminium 5 mn.

5-

Incorpore délicatement le meringot avec les crèmes fouettées, a vanille en poudre, dresser aussitôt vos desserts.

6-

Peut être aussi mélangée par exemple à un beurre parfumé comme la mousse café, praliné, chocolat, crème pâtissière Cette meringue compose aussi.

 

Proportions et procédé :

 

1-

Mélanger le mascarpone avec la chantilly, ajouter la vanille en poudre

2-

Monter l’ensemble au robot attention avec le mascarpone il faut bien surveiller ça peut viré au beurre rapidement si vous montez trop.

3-

Hors du robot incorporer et mélanger délicatement avec la Maryse la meringue italienne.

 

 

CHANTILLY POUR BABAS ET AUTRES

Ingrédients

Poids

Conseils

Crème fleurette

500

Fouettée

Crème épaisse

-

Fouettée

Meringue italienne

150

Incorporer délicatement

Vanille Bourbon en poudre

10

Ajouter

Mascarpone

125

-

 

 

 

Poids net

785

 

 

 

Dresser immédiatement et directement la crème à la poche à douille cannelée sur vos babas soit moulé dans des cercles stocké à – 18° le temps de durcir pour enfin les démouler et avoir un baba revisité.