Glaçage miroir citron, framboise, cassis

Les glaçages miroir de surface ; Pour des glaçages intégral remplacer la pectine JAUNE par la NH nappage.

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Aujourd'hui, les recettes de glaçage miroir de surface à la framboise, citron, cassis.

Pour obtenir ce brillant profond et translucide, il vous faudra trouver cette pectine jaune (pour les pros, voir les établissements François à Paris) du fabricant Unipectine.

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Procédé :

1-Mélanger à sec le sucre, la pectine, ajouter et mélanger l'eau, la pulpe,

2-Chauffer à feu doux à chaud 95°

3-Ajouter le glucose, le colorant (et la gélatine)

4-Réserver à +4°C. dans un pot fermé.

NB : Chauffer à 65°C. et glacer à 40°C maximum

Glaçage citron
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Pectine JAUNE	7.5	Mélanger a sec	Au sucre
Sucre semoule	250	Mélanger a sec	A la pectine
Eau pure	65	Délayer le mélange	pectine
Mélanger à sec sucre et pectine puis délayer avec l’eau.
Pulpes de jus de citron	200	Fondre à	60°C.
Glucose	135	Ajouter	-
Gélatine feuille	4	Fondre hors du feu	Ajouter à la fin
Colorant jaune citron	3	Ajouter	-

Poids net	664
Glaçage framboise
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Pectine jaune	7	Mélanger a sec	Au sucre
Sucre semoule	300	Mélanger a sec	A la pectine
Eau pure	50	Délayer le mélange	pectine
Mélanger à sec sucre et pectine puis délayer avec l’eau.
Pulpes de fruits	200	Fondre à	60°C.
Glucose	160	Ajouter	-
Colorant rouge carmin	3	Ajouter	-

Poids net	720
Glaçage cassis
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Pectine jaune	9	Mélanger a sec	Au sucre
Sucre semoule	450	Mélanger a sec	A la pectine
Eau pure	75	Délayer le mélange	pectine
Mélanger à sec sucre et pectine puis délayer avec l’eau.
Pulpes de fruits	300	Fondre à	60°C.
Glucose	240	Ajouter	-
Colorant rouge carmin	4.5	Ajouter	-

Poids net	1078

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Glaçage au pistolet
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre semoule	60	Mélanger a sec	A la pectine
Pectine jaune	10	Mélanger a sec	Au sucre
Eau pure tiède	300	Délayer le mélange	pectine
Mélanger à sec sucre et pectine puis délayer avec l’eau.
Sucre semoule	420
Glucose	150	Ajouter	-
Acide citrique	5

Poids net	945
Reporter à ébullition, laisser refroidir puis écumer NB : utilisé froid ou tiède Voir ma recette miroir neutre http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/miroir-neutre

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Glaçage le tableau des parfums
	Citron	Framboise	Cassis	Au pistolet
Ingrédients	Poids	Poids	Poids	Poids
Pectine JAUNE	7.5	7	9	10
Sucre semoule	250	300	450	480
Eau pure	65	50	75	300
Mélanger à sec sucre et pectine puis délayer avec l’eau.
Pulpes de jus de fruit	200	200	300	-
Glucose	135	160	240	150
Gélatine feuille	4	-	-	-
Colorant	3	3	4.5	-
Couleur	Citron	Carmin	Carmin	-
Acide citrique				5

Poids net	664	720	1078	945

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Miroir neutre - saveursinnovationbyjcl.overblog.com

non sponsorisé ! Bonjour, Voici ma version de miroir neutre, à mi chemin entre celle à Gaston LeNôtre, et de Marine Najar. Proportions : MIROIR NEUTRE Noms : M.Najar Jcl. M. Ingrédients Poids ...

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