Miroir neutre

par Jean-Claude Montauriol  -  15 Avril 2013, 10:16  -  #divers decors

non sponsorisé !

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Bonjour,

Voici ma version de miroir neutre, à mi chemin entre celle à Gaston LeNôtre, et de Marine Najar.

 

Proportions :

 

                                               MIROIR NEUTRE

Noms :

M.Najar

Jcl. M.

 

 

Ingrédients

Poids

Poids

Conseils

Autres

Sucre

125

40

Mélanger à sec

avec la pectine

Pectine NH

20

15

Mélanger à sec

Avec le sucre

Eau

-

100

Ajouter

Mélanger

2ème partie

-

-

-

-

Eau

500

200

Chauffer

50-55°

Jus de pêche

-

140

Chauffer à

50-55°

Sucre semoule

400

425

Ajouter

-

Glucose

40

180

Ajouter

-

Acide citrique

-

15

Ajouter

-

Menthe fresch

-

Qs

-

-

 

 

 

 

 

Poids net

1085

1120

 

 

 

Procédé :

1-

Mélanger  les ingrédients de la 1 ère partie à sec, sucre, pectine, puis ajouter et mélanger avec l'eau froide et l’acide citrique et mélanger.

2-

Chauffer à 50-55° le reste des liquides et les ingrédients de la partie n° 2-

3-

Assembler les deux mélanges, partie 1 et 2 puis faire un léger bouillon.

4-

Au début laisser refroidir dans un sceau sans le couvercle à +4°. Ensuite  réserver à + 4° avec le couvercle.

 

Procédé Marine Najar

Mélange sucre et pectine la pectine à sec.
Quand l'eau est à 50°C, incorporer le mélange sucre et pectine puis ajouter le reste du sucre et glucose. Faire bouillir et refroidir à +4°.