Miroir neutre

non sponsorisé !

Bonjour,

Voici ma version de miroir neutre, à mi chemin entre celle à Gaston LeNôtre, et de Marine Najar.

Proportions :

MIROIR NEUTRE
Noms :	M.Najar	Jcl. M.
Ingrédients	Poids	Poids	Conseils	Autres
Sucre	125	40	Mélanger à sec	avec la pectine
Pectine NH	20	15	Mélanger à sec	Avec le sucre
Eau	-	100	Ajouter	Mélanger
2^ème partie	-	-	-	-
Eau	500	200	Chauffer	50-55°
Jus de pêche	-	140	Chauffer à	50-55°
Sucre semoule	400	425	Ajouter	-
Glucose	40	180	Ajouter	-
Acide citrique	-	15	Ajouter	-
Menthe fresch	-	Qs	-	-

Poids net	1085	1120

Procédé :

1-

Mélanger les ingrédients de la 1 ère partie à sec, sucre, pectine, puis ajouter et mélanger avec l'eau froide et l’acide citrique et mélanger.

2-

Chauffer à 50-55° le reste des liquides et les ingrédients de la partie n° 2-

3-

Assembler les deux mélanges, partie 1 et 2 puis faire un léger bouillon.

4-

Au début laisser refroidir dans un sceau sans le couvercle à +4°. Ensuite réserver à + 4° avec le couvercle.

Procédé Marine Najar

Mélange sucre et pectine la pectine à sec.
Quand l'eau est à 50°C, incorporer le mélange sucre et pectine puis ajouter le reste du sucre et glucose. Faire bouillir et refroidir à +4°.