Balade Guillaume Auzene

par Jean-Claude Montauriol  -  30 Mars 2014, 10:01  -  #le billet du jour

Tourte farine de blé écrassée à la meule de pierre. Seigle, Brioche aux pralines, cranberries
Tourte farine de blé écrassée à la meule de pierre. Seigle, Brioche aux pralines, cranberries
Tourte farine de blé écrassée à la meule de pierre. Seigle, Brioche aux pralines, cranberries
Tourte farine de blé écrassée à la meule de pierre. Seigle, Brioche aux pralines, cranberries

Tourte farine de blé écrassée à la meule de pierre. Seigle, Brioche aux pralines, cranberries

Il y a quelque mois, Guillaume Auzene reprend l’ancienne boulangerie le Pétrin Moissaguais à Saint Médard en Jalles en Gironde.

Cela devient Boulangerie Le Talmelier 12 avenue Montesquieu Saint médard en jalles tél: 05 56 05 03 68

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Dernièrement suite a un incident avec son ancien four à bois qu’il doit remplacer, il acquiert le premier four éco responsable à granules de bois d’aquitaine.

Le progrès et les performances sont au rendez-vous, une économie néanmoins substantielle, de 45€ pour la cuisson journalière du pain; d’après ses calculs, même si ce four est plus cher à l’achat d’environ  12 000€, si on tiens compte qu’avec un four électrique de même capacité, il devait faire installer un compteur EDF dit “jaune“ d’un investissement de 4 000€, malgré cela l’amortissement est facile à calculer et garanti, ajouter à cela d’une approche écologique et la boucle est bouclée.

Il est courant de voir des clients intrigués et curieux de voir comment fonctionne cette énergie novatrice.

Pour la farine il à fait le choix d’un moulin de proximité, celui de Yan Foricher à Laruscade en gironde (même fournisseur que la boulangerie de Jean-Noël Sans à Gradignan), il fabrique son pain avec la farine Bagatelle label rouge, et bio, méthode de  tradition française, puis pour ces tourtes une farine de blé écrasée à la meule de pierre, tout le reste de la production dans la même veine…

Pour la pâtisserie le choix, tendance viennoiseries et tartes gourmandes, les clients ne s’y trompent pas faisant acte de fidélité.

Voir ma vidéo, les liens:

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Guillaume Auzene et Etienne à la baguette...Meunier Yan Foricher
Guillaume Auzene et Etienne à la baguette...Meunier Yan Foricher

Guillaume Auzene et Etienne à la baguette...Meunier Yan Foricher

Historique:

Saint Honoré est le patron des boulangers : quand ce jeune homme dissipé annonça à sa nourrice qu'il voulait devenir prêtre, elle était en train de faire cuire son pain. "Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque !" se moqua la brave femme. Sous ses yeux ébahis, la pelle se mit à reverdir. En souvenir de ce miracle, en 1202, un boulanger parisien offrit 9 arpents de terre pour construire une chapelle à Saint Honoré qui devint ainsi le saint patron des boulangers. Il est fêté le 16 mai chez beaucoup de boulangers à travers toute la France : c'est la Fête du Pain. L'occasion de célébrer une fois l'an sur le lieu des moissons, au moulin et au fournil, le travail des céréaliers, des meuniers et des boulangers qui maintiennent la tradition du bon pain français

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Aussi loin que l'on puisse remonter, les hommes, quelle que soit leur origine, ont toujours consommé du pain ou au moins des céréales.

Les premiers hommes, qui vivaient principalement de la chasse et de la cueillette, consommaient des grains qu'ils trouvaient dans la nature sans n’y apporter aucune transformation.

Au Néolithique, l'homme préhistorique commence à griller les céréales (surtout l'orge et le froment) et à les consommer sous forme de bouillies faites à base de grains broyés.

A l'âge de Bronze, la pâte est pétrie et comprimée sur la pierre pour augmenter la surface de chauffe.

Les premiers procédés de panification fondés sur la fermentation apparaissent très tôt dans l’histoire. On retrouver en effet dans l'ancienne Egypte et chez les Hébreux des preuves de fabrication des pains avec ou sans levain. Les anciens avaient déjà remarqué que la pâte pouvait, sous l'effet de la chaleur, fermenter naturellement.

 

La fabrication du pain au levain s'est alors répandue dans tout le Proche Orient et le pourtour de la Méditerranée. Le pain sans levain (pain Azyme) était souvent associé aux rituels religieux alors que le pain fermenté servait à l'alimentation courante.


En France, les Romains envahisseurs montrèrent aux Gaulois comment fabriquer du pain. Cette fabrication était du domaine exclusif de la famille pendant très longtemps.

A partir du 6e siècle, apparaissent les premiers fours communs, appartenant à la noblesse.
Ce four, dit "banal" était proche des moulins où la mouture était faite à l'aide de meules circulaires.

Ce four banal servait au boulanger qui devait, pour pouvoir l'utiliser, payer des droits élevés dits "banalités".

A cette époque, le boulanger s'appelait "tamisier" ou "Talmenier" car tamiser la farine était une tâche importante, pour la débarrasser des corps étrangers que la meule n’avait pas éliminés.

Les bourgeois fabriquaient eux-mêmes leur pain mais utilisaient aussi le four "banal" en payant un droit au seigneur à qui le four appartenait.

Cependant, il faut attendre le moyen-âge, époque des mutations de la campagne vers les villes, pour que la boulangerie devienne un véritable métier. Elle fut d'abord organisée en corporations à partir du 13e siècle mais c’est vers la révolution que l'on parle pour la première fois de panification française.

Vers 1200, Philippe Auguste autorisa les tamisiers à construire leurs propres fours. Ils prirent alors le nom de "panetiers".

Vers 1250, Saint-Louis supprima le droit de banalité dans les villes, mais les fours banaux existèrent dans les campagnes pendant encore plusieurs siècles. C'est pourtant ce changement qui marqua le début de la panification telle qu'on l'entend aujourd'hui.

Les panetiers sont d'abord devenus des boulengers (parce qu'ils fabriquaient des boules de pains), puis des boulangers à partir du moment où ils ont fait leur pain avec une seule sorte de farine (abandon des mélanges).

Parallèlement, la fermentation de la pâte par ensemencement au levain se perfectionne.


En 1665, un boulanger parisien introduit de la levure de bière dans un pain à mie légère. Ceci en améliorait le goût et accélérait la fermentation. La légéreté de ce pain plut beaucoup. Mais les adversaires de la levure donnèrent une telle importance à leurs débats que le gouvernement et la Faculté de Médecine de Paris se prononcèrent contre l'emploi de la levure de bière. Mais les consommateurs trouvèrent ce pain tellement bon qu'il continua à se répandre malgré l'interdiction. Le Parlement finit donc par autoriser la levure de bière en panification en 1670. Le pain actuel était né mais il mit plus de deux siècles avant de trouver sa texture actuelle.

 

Fin du 18e siècle, l'usage du sel dans le pain se répand, grâce à la suppression de la gabelle, impôt sur le sel qui en limitait considérablement l'usage jusqu'à cette date.

Pendant cette période, de nombreuses variétés et formes de pains apparurent. Rapidement les boulangers de Paris se spécialisèrent dans la fabrication de petits pains d'où leur surnom "les boulangers de petit pain", alors qu'ailleurs on continuait à fabriquer des gros pains.

Plus tard, un pain de luxe apparut. Il contenait de la levure mélangée au levain, du sel et du lait et il prit le nom de "pain de festin" ou "pain de la reine", car Marie de Médicis l'appréciait beaucoup.

Tout au long du 18e siècle, les variétés de pain s'enrichirent encore, mais comme on ne connaissait pas encore l'utilisation de la vapeur d'eau dans les fours, tous les pains restaient ternes.


Jusqu'en 1840, la levure n'était employée que mélangée au levain pour en activer la fermentation. A cette date, un boulanger autrichien introduisit en France l'utilisation de la levure seule. Le "pain viennois" eut beaucoup de succès mais cette panification resta limitée car elle nécessitait d'abord une préparation liquide faite de levure, d'eau et de farine qu'on laissait fermenter avant d'ajouter le reste de la farine. Ce travail fut ensuite remplacé par le travail direct dans lequel on délaie la levure dans l'eau destinée à hydrater la farine, sans réaliser la fermentation préalable.

 

En 1867, apparait la levure pressée avec laquelle a débuté la technique actuelle de panification.

C'est ainsi qu'en 1872 nait la première fabrique de levure en France, créée par le Baron Fould-Springer.

Dès le début du XXe siècle, on apporte de nombreuses améliorations aux fours de boulangerie. La sole est faite en briques réfractaires et la fermeture est réalisée à l'aide de portes.
Le chauffage de ces fours reste très longtemps direct, à l'aide de bois chauffé directement sur la sole. Les braises sont ensuite enlevées et le pain posé sur la sole brûlante.

 

Vers 1930, les fours indirects se développent. Dans ces fours, le combustible brûle dans un foyer extérieur au four et chauffe la brique réfractaire par contact. Les combustibles utilisés sont le charbon, puis le gaz puis le mazout. Le combustible ne donne plus de goût au produit, mais influe sur la qualité de la chaleur dégagée, donc sur la qualité de la cuisson. Parallèlement se développent les appareils à produire de la vapeur d'eau pour humidifier le four. C'est cette humidité qui donne au pain sa couleur jaune doré.

Aujourd'hui la France bénéficie de techniques de panification uniques au monde. Le pain que nous consommons n'est plus le même qu'il y a quelques dizaines d'années, car la vie sociale et économique a beaucoup évolué, mais les constituants de base du pain courant sont restés les mêmes, à savoir de la farine, de l'eau, du sel et de la levure.

Le 16 mai, jour de la Saint-honoré, patron des boulangers, ceux qui fêtent le pain à travers toute la France remettent à l'honneur les vieilles traditions terriennes liées au pain : pains bénis, fêtes des moissons et processions célèbrent le mélange des rituels profanes et religieux qui donnent au pain une place unique dans notre alimentation