Sous-vide pâtisserie chocolaterie

par Jean-Claude Montauriol  -  30 Juillet 2014, 08:24  -  #le billet du jour

Sous-vide pâtisserie chocolaterie
Sous-vide pâtisserie chocolaterie
Sous-vide pâtisserie chocolaterie

Aujourd’hui parlons du sous-vide en pâtisserie chocolaterie glacerie.

Il faut le savoir quand vous achetez, une pâtisserie, des chocolats, il y a 95% de chance pour que les produits aient été congelés, soit partiellement en ce qui concerne la composition du produit, soit totalement.

L’utilisation du sous-vide est parfaitement envisageable pour pallier à ces méthodes concernant la conservation, feuilletés, diverses bases et produits, des pâtes d’amandes, intérieurs de ganache et de chocolats semi finis ou finis. Ce procédé est parfaitement fiable pour éviter notamment la congélation. Plus économique aussi : la conservation se fait à +4°, l’énergie est moins vorace que pour la congélation à -18° pas toujours de circonstance. De plus, le matériel de congélation performant, dont le “Koma“, est cher et peu d’artisans peuvent se le payer.

Le système du sous-vide permet également la réinjection de gaz 80/20. Son principe: soustraire l’air contenu dans la poche sans l’aplatir, ensuite le gaz de remplacement (un mélange dont j’ai oublié les composants) vient remplacer l’oxygène nuisible à la conservation des aliments, le but  étant de pouvoir isoler les produits de l’air ambiant et de les transporter facilement.

Les DLC (délais de conservation) pour consommer les produits sont de 21 jours, il y a une marge de sécurité de 6 à 8 jours de plus.

Plusieurs sortes de poches sont utilisées : rétractables cuisson, conservation uniquement, cuisson conservation ; ces dernières sont constituées de plusieurs couches, environ 10 à 15 voir plus, anti- UV, … Il en existe de toutes tailles et elles sont extrêmement coûteuses. Cependant on voit d’ici le confort de travail en aval.

La cuisson à basse température connaît un regain d'activité avec nos grands chefs, avec un moteur de recherche, tapez « plats sous-vides, vous trouverez de nombreux billets.

NB : Le coût exacerbé de l’électricité, le manque d’énergie - et c’est d’actualité, notre production n’évoluera pas, les centrales nucléaires seront de moins en moins nombreuses, seuls les tarifs augmenteront – bref, la contrainte aura raison de nous pour nous faire changer de comportement en fabrication.

Mais pour le reste, ne sommes-nous pas en train de produire toujours pour demain, motivés par la peur de ne pas arriver à fournir ou de devoir palier aux multiples incertitudes ?

A bientôt, en attente de vos commentaires, bienveillants ou pas J

 

 

jean Claude 09/03/2015 18:13

Merci ARCHY

ARCHY 09/03/2015 15:50

BONJOUR
POUR LE SOUS VIDE
http://www.milord-sous-vide.com/sous-vide/