Galantine de volaille citron

par Jean-Claude Montauriol  -  4 Octobre 2013, 16:09  -  #entrees plats

Galantine de volaille citron
Galantine de volaille citron
Galantine de volaille citron
Galantine de volaille citron

Bonjour,

Voilà encore une brève histoire. Le soir vers 19h on fermait la boutique pour se rendre à notre maison à 40 km de bordeaux, le temps de réunir femme et enfant et la crémière, il était souvent 19h30. Sur le chemin du retour dans un village (Saint André de Cubzac 33), il y avait un charcutier qui lui était sur place et fermait vers 20h, in extrémis, avant la fermeture, je prenais cette galantine et cela m’a donné envie d’en faire tellement elle était bonne (pas la crémière) la galantine, à déguster bien fraîche, une petite acidité sucrée se dégage c’est une pure merveille.

^_^

La recette :

 

Galantine de volaille au citron

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Poulet label bio

1600

Déshabiller sans

Abimer la peau

Viande veau maigre

150

Hachée

Dans un cul de poule

Viande de porc maigre

150

Hachée

Dans un cul de poule

Citron zeste et pulpe

2

Lavés zestés

Evider

Petits oignons

5

Hachés

Dans un cul de poule

Thym

1

Ajouter

Dans un cul de poule

Marjolaine

1

Ajouter

Dans un cul de poule

Laurier feuille

1

Ajouter

Dans un cul de poule

Romarin

1

Ajouter

Dans un cul de poule

Champignons de Paris

120

Hachés

Dans un cul de poule

Œufs entiers

2

Mélanger

Dans un cul de poule

Viande de veau maigre

100

En lanières

Disposer dessus

Jambon cuit à l’ancienne

100

En lanières

Disposer dessus

Olives

 

Ajouter mélanger

Dans un cul de poule

Sel fin de Guérande

18

Ajouter mélanger

Dans un cul de poule

Gélatine en poudre

10

Ajouter mélanger

Dans un cul de poule

Bouillon de volaille bio

1

Ajouter pour

Faire le bouillon

Eau

5000

Faire le bouillon

Avec la carcasse

La carcasse

1

Ajouter pour

Faire le bouillon

 

 

 

 

Poids net

1649

 

 

 

 

 

Procédé le désossage :

1-

Déshabiller un poulet cru de sa peau. Le but de cette opération est de retirer la peau en passant un couteau très effilé entre la chair et la peau, afin de conserver la peau du poulet en un seul morceau.

2-

Désosser tous les os du poulet, inciser le long du dos le poulet. Détacher la chair de la carcasse, en arrivant jusqu'à la jointure des ailes. Couper les tendons des ailes, des cuisses. Détacher la chair de la poitrine de chaque côté du bréchet. Terminer de désosser les ailes et les cuisses. Il ne doit plus rester de traces d'os ou de cartilages.

3-

Avec la carcasse du poulet, les abattis, réaliser un (bouillon de volaille), avec des herbes aromatiques et autres.

4-

La farce :

Hacher finement le foie pour la farce et le mettre dans un cul de poule.

 Ajouter les viandes de porc hachées, de veau, les oignons hachés, les fines herbes hachées, le jus et le zeste et la pulpe de citron, les champignons finement hachés, l'œuf battu, le sel et le poivre. Bien mélanger, gélatine poudre.

 

Procédé montage :

1-

Étendre bien à plat sur le plan de travail la peau du poulet désossé. Enduire dessus la moitié de la farce en laissant 2 cm de libre sur les bords. Disposer sur le dessus les lanières de jambon et de veau taillées environ 1cm au carré, légèrement espacées, (05cm) puis ajouter les olives. Recouvrir avec la farce restante. Rabattre les bords du poulet en enfermant la farce pour faire un gros boudin, coudre les bords avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti.

 

7-

Envelopper bien serré la galantine dans un torchon et lier les deux extrémités. Ficeler la galantine pour la maintenir en forme durant la cuisson.

8-

Poser la galantine dans une marmite. La recouvrir avec le bouillon de volaille refroidi. Porter à ébullition et prolonger la cuisson à feu doux pendant 1h40.

9-

Quand elle est cuite, égoutter la galantine et la mettre sur une grille à + 4°C pendant 3 heures, retirer la ficelle et le torchon.

10-

Décorer avec de la gelée et servir froid.