Tourte au saumon

par Jean-Claude Montauriol  -  15 Mai 2014, 14:08  -  #entrees plats

Tourte au saumon
Tourte au saumon
Tourte au saumon
Tourte au saumon
Tourte au saumon
Tourte au saumon

Bonjour,

Houston Dallas, Zhuhai,

En 1983, j’avais bien cerné mon entreprise ses atouts et ses inconvénients. Le hasard des rencontres, les projets de Wine bar, croissanterie Vie de France étaient en vogue aux States et l’envie d’évoluer aboutirent sur un voyage professionnel à Houston et Dallas.

Je ne parle pas un mot d’Anglais… vous voyez déjà les difficultés dans ce voyage.  Je suis accompagné d’une personne bilingue qui à des intérêts dans la promotion de vins de châteaux.

En arrivant, rien ne me dépayse, juste peut être cette cabane en tôle ondulée au bas d’un immeuble miroir à Houston (genre Bacalan à Bordeaux, sans l’immeuble tout en bas !).

Avec toutes ces séries Américaine à la télé, le paysage me paraît presque familier ; pour le retour les impressions sont bien différentes : en avion au dessus de la France, j’ai la sensation d’arriver dans une toute petite province (l’inverse s’est produit à mon arrivée en Chine du sud au port de Zhuhai).

En moins de 8 jours, j’étais en contact avec l’adjoint du président de la chambre de commerce de Dallas, un deal était possible pour mon projet à hauteur de 200 000$...

En une journée, il est possible de créer une société, la démarche est simplifiée. Commence après le plus difficile : l’étude de marché convaincante.

Mon projet consistait à développer une gamme de tourtes à base de pâte à brioche, présentées sous forme de chaussons, appelées maintenant fougasse, avec des garnitures façon plats cuisinés de qualité (magret, saumon, etc..). Je les avais testées avec succès dans les années 1980 avec mon équipe à la pâtisserie « Jegher ».

Les proportions peuvent êtres variables selon la taille souhaitée de votre tourte, les quantités sont appropriées pour un déjeuner :

 

Proportions :

                                        Tourte saumon & Poulet

Utilisations :

-

-

-

 

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

 

Saumon

Poulet

Foie gras

Riz de veau

Pâte à brioche

130

130

   

Saumon sauvage

100

-

   

Tomate provençale

50

50

   

Sel de Guérande

5

5

   

Blancs de volaille

-

100

   

Poivre baie rose

5

5

   

Sauce maison

30

30

   

Basilic frais

5

5

   

Dorure

15

15

   

Echalotes

½

½

   

Pomme fruit

-

¼

   

Poids net :

340

360

   

 

Procédé :

1-

Allonger la pâte à brioche comme pour faire les chaussons aux pommes (les miens) de façon à faire une forme genre un ballon de rugby. (Eh pas aussi grand !).

2-

Avec un pinceau et de l'eau, passer un petit coup sur le bord inférieur de la pâte pour faciliter le collage du rabat du bord supérieur.

3-

Poser votre tomate pelée et cuite à la provençale, le saumon, la sauce, le basilic tout cela presque au centre de (la balle!) la pâte.

4-

Assaisonner le tout et refermer le chausson, soulever le bout de pâte du haut en le rabattant, ensuite appuyer bien entre le bord de la pâte et la garniture.

5-

Dorer la tourte avec l'œuf battu, laisser pousser

6-

Avant de cuire dorer délicatement avec l'œuf battu, faire un trou au couteau et enfourner au four à 180° 25 à 35 mn environ.

 

Pour certains "Pro" cette tourte ressemble à un chausson et la garniture d'un Coulibiac de saumon, particulièrement adaptée pour le déjeuner pour une personne, servie avec une salade de mâche assaisonnée avec de l'huile d'olive et vinaigre balsamique, les Dames vous tomberont dans les bras Messieurs, c'est à tomber...

Mes enfants là, vous êtes aux anges. Non n'y a pas de la pomme !!!

PS: ce principe permet de faire la même chose avec :

-foie gras, gigot d'agneau, riz de veau, suprême de volaille.......