Les pratiques d'hygiène Alimentaire

par Jean-Claude Montauriol  -  7 Février 2013, 06:49  -  #le billet du jour

Les pratiques d'hygiène Alimentaire

Les pratiques d'hygiène alimentaire,  particuliers et professionnels

Suite aux épidémies de gastro-entérite

Je vous invite à suivre quelques conseils extraits  du  guide des règles élémentaires des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire du Syndicat de la Pâtisserie (PDF Cannelle).

Les légumes frais présentent les risques de contamination les plus élevés, en particulier par la présence de spores de germes telluriques (origine : la terre) ou de moisissure. Ils sont contaminants :

- par leur conditionnement (cageots, cartons souillés),

- par leur déplacement en cuisine ou dans les locaux de fabrication,

- par leurs déchets (épluchures).

- par les légumes en boîtes de conserve, après ouverture, qui peuvent être contaminés par les poussières et subir une oxydation de l'emballage au contact de l'air.

Le lavage à l'eau potable des légumes frais s'imposent avant leur incorporation au produit, même en cas de cuisson.

Les salades crues peuvent être nettoyées à l'eau légèrement javellisée à 12° Chlorométrique (1 cuillère à café  pour 25 l d'eau) suivi d'un rinçage à l'eau légèrement vinaigrée.

Éliminer le plus tôt possible les emballages (transvasement dans des containers nettoyés régulièrement).

Éliminer les déchets le plus rapidement possible après épluchage.

Nettoyer et désinfecter le plan de travail et les ustensiles utilisés.

Nettoyer entièrement le réfrigérateur au minimum tous les 15 jours avec de l’eau et du vinaigre blanc.

Transvaser les restants dans des récipients alimentaires fermés et conserver au froid positif (à +4°C). Les œufs ne doivent jamais êtres lavés, conservés à maximum +15°c ou au frigo dans une boite séparée.

PS : les préparations, sauces, crèmes doivent être refroidies à cœur, en moins de 2h. Pour cela il faut les étaler sur un plat inox et filmer entièrement la préparation sur le dessus.

Cet article peut être soumis ultérieurement à des modifications.

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