Marinade de saumon

Bonjour,

Deux recettes qui m'ont étés confiés par un chef étoilé alors que je devais faire un des buffets Aquitain:

La pâte à tourte à la graisse d'oie que j'ai détournée pour l'utilisation en la pâtisserie j'ai remplacé la graisse par du beurre et de l'huile d'olive. Cette recette de marinade.

Marinade Proportions pour une personne :

50 gr Gros sel de Guérande

50 gr Sucre semoule

0.5  Zeste de citron de Menton

60 gr Jus de citron de Menton

1.2 gr Poivre noir en grains

2 gr Baie rose en grains (poivre)

1  Feuille de laurier

1/2 Branche de Céleri feuille

1   Brin d’Aneth

1 Brin de thym

150 gr Saumon sauvage

100 gr Huile d'olive

Poids net : 425 gr environ

Procédé :

1-

Dans une casserole chauffer le jus de citron, le sucre, le sel à 95°

2-

Ajouter l'assaisonnement, les herbes

3-

Quand le mélange est froid, disposer le saumon de façon à ce qu'il soit complètement recouvert de cette marinade

4-

Réserver le tout à +4° cela peut varier selon votre goût, entre 24 et 48 heures

5-

Egoutter et rincer le saumon légèrement sous un robinet d'eau froide, épongé avec un Sopalin

6-

Disposer le saumon dans un plat à rebord, le recouvrir complètement avec l'huile d'olive,  laissé mariner à + 4° pendant 2 à 3 jours.

Je servais ce saumon, émincé et posé sur une pomme vapeur (bien choisir la variété) napper avec un beurre au citron, c'est délicieux.

PS :

La marinade ne sert qu’une fois, l'huile d'olive restante sera utilisée pour la cuisson d'autres poissons.