Marinade de saumon

par Jean-Claude Montauriol  -  1 Mars 2013, 08:16  -  #entrees plats

La recette de marinade qui m'a été confié par un Chef étoilé (photo saumon internet)
La recette de marinade qui m'a été confié par un Chef étoilé (photo saumon internet)
La recette de marinade qui m'a été confié par un Chef étoilé (photo saumon internet)

La recette de marinade qui m'a été confié par un Chef étoilé (photo saumon internet)

Bonjour,

Deux recettes qui m'ont étés confiés par un chef étoilé alors que je devais faire un des buffets Aquitain:

La pâte à tourte à la graisse d'oie que j'ai détournée pour l'utilisation en la pâtisserie j'ai remplacé la graisse par du beurre et de l'huile d'olive. Cette recette de marinade.

 

Marinade Proportions pour une personne :

50 gr Gros sel de Guérande

50 gr Sucre semoule

0.5  Zeste de citron de Menton

60 gr Jus de citron de Menton

1.2 gr Poivre noir en grains

2 gr Baie rose en grains (poivre)

1  Feuille de laurier

1/2 Branche de Céleri feuille

1   Brin d’Aneth

1 Brin de thym

150 gr Saumon sauvage

100 gr Huile d'olive

Poids net : 425 gr environ

 

Procédé :

1-

Dans une casserole chauffer le jus de citron, le sucre, le sel à 95°

2-

Ajouter l'assaisonnement, les herbes

3-

Quand le mélange est froid, disposer le saumon de façon à ce qu'il soit complètement recouvert de cette marinade

4-

Réserver le tout à +4° cela peut varier selon votre goût, entre 24 et 48 heures

5-

Egoutter et rincer le saumon légèrement sous un robinet d'eau froide, épongé avec un Sopalin

6-

Disposer le saumon dans un plat à rebord, le recouvrir complètement avec l'huile d'olive,  laissé mariner à + 4° pendant 2 à 3 jours.

 

 

Je servais ce saumon, émincé et posé sur une pomme vapeur (bien choisir la variété) napper avec un beurre au citron, c'est délicieux.

PS :

La marinade ne sert qu’une fois, l'huile d'olive restante sera utilisée pour la cuisson d'autres poissons.