1 Mars 2013
Bonjour,
Deux recettes qui m'ont étés confiés par un chef étoilé alors que je devais faire un des buffets Aquitain:
La pâte à tourte à la graisse d'oie que j'ai détournée pour l'utilisation en la pâtisserie j'ai remplacé la graisse par du beurre et de l'huile d'olive. Cette recette de marinade.
Marinade Proportions pour une personne :
50 gr Gros sel de Guérande
50 gr Sucre semoule
0.5 Zeste de citron de Menton
60 gr Jus de citron de Menton
1.2 gr Poivre noir en grains
2 gr Baie rose en grains (poivre)
1 Feuille de laurier
1/2 Branche de Céleri feuille
1 Brin d’Aneth
1 Brin de thym
150 gr Saumon sauvage
100 gr Huile d'olive
Poids net : 425 gr environ
Procédé :
1-
Dans une casserole chauffer le jus de citron, le sucre, le sel à 95°
2-
Ajouter l'assaisonnement, les herbes
3-
Quand le mélange est froid, disposer le saumon de façon à ce qu'il soit complètement recouvert de cette marinade
4-
Réserver le tout à +4° cela peut varier selon votre goût, entre 24 et 48 heures
5-
Egoutter et rincer le saumon légèrement sous un robinet d'eau froide, épongé avec un Sopalin
6-
Disposer le saumon dans un plat à rebord, le recouvrir complètement avec l'huile d'olive, laissé mariner à + 4° pendant 2 à 3 jours.
Je servais ce saumon, émincé et posé sur une pomme vapeur (bien choisir la variété) napper avec un beurre au citron, c'est délicieux.
PS :
La marinade ne sert qu’une fois, l'huile d'olive restante sera utilisée pour la cuisson d'autres poissons.