Pâte à Basque

par Jean-Claude Montauriol  -  19 Mars 2013, 18:46  -  #pates salees sucrees, #entremets tartes

Photo chez, A La Folie Olivier Quere
Photo chez, A La Folie Olivier Quere
Photo chez, A La Folie Olivier Quere

Photo chez, A La Folie Olivier Quere

Bonjour,

Aujourd'hui je viens de voir ces magnifiques Basques chez Olivier Quere, un collègue, je recherche dans mes tablettes, la recette est simple à faire, malheureusement elle est beaucoup galvauder copier industrialisé, on ne la trouve à son goût d'origine que chez certains Artisans.

^_^

 

 

Pâte à basque

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin

250

Ramolli

 

Sucre semoule

350

-

 

Œufs entiers

100

-

 

Levure chimique

6

Tamisé

Avec la farine

Farine T55

425

Tamisée avec la

levure

Poudre d’amande

75

-

 

Rhum Négrita 54°

50

Ajouter à la fin

 

Sel fin

5

-

 

 

 

 

 

Poids net

1163

 

 

 

Procédé :

Deux principes :

1-

Ceux qui frasent la farine avec le beurre froid coupé en dés, le sucre, ensuite ajoute les œufs...

2-

Ceux qui font une émulsion beurre ramolli, le sucre et les œufs, ajoute la farine en dernier...

Le débat est lancé.....

3-

Réserver a +4° une heure....

4-

Allonger la pâte, dresser dans un moule, garnir 2/3 de crème d'amande, mettre des cerises noires au sirop, poser une abaisse sur le dessus, pincer avec le pouce et l'index,

5-

Cuire à four 175° pendant 30 à 35 mn selon la grosseur. On peut aussi faire des grands Basques...

^_^

 

 

Crème d'amande, proportions:

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin

125

Ramolli

 

Poudre d’amande

125

Ajouter

 

Sucre semoule

125

Ajouter

 

Maïzena

30

Ajouter

 

Œufs entiers

125

Incorporer 1 par 1

 

Rhum Négrita 54°

15

Ajouter à la fin

 

Kirsch Amanda

25

Idem

 

 

 

 

 

Poids net

570

 

 

 

Procéder:

Mettre dans un robot muni de la feuille, ou un cul de poule et une spatule bois les ingrédients sauf les liquides, mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les œufs 1 par 1, veiller à faire décoller la crème qui peut adhérer sur les bords, ajouter les parfums.

^_^

NB : s’il vous reste  de la crème on peut la dresser dans des caissettes ou des petits moules beurrés, puis y ajouter une cerise confite. Cuire à four moyen 160°C. 20 mn.