Sous vide 1989 Multivac

par Jean-Claude Montauriol  -  19 Mars 2013, 15:35  -  #le billet du jour

Sous vide 1989 Multivac
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1989 – Multivac,  le sous-vide

Bonjour,

Aujourd’hui parlons du sous- vide en pâtisserie- traiteur. Dans les années 1980, je faisais du service traiteur, et tous les jours je servais en terrasse en période d’été environ 60 plats du jour et dessert. A l’époque, je suis certainement un des premiers pâtissiers-traiteurs à investir dans cette machine Multivac (alors d’une valeur de 10 000€).

 

Les produits sous-vide tout le monde connait maintenant. En 1955 déjà, le jambon de Paris est commercialisé de cette façon, par la suite jusqu'à nos jours, c’est la viande et bien d’autres produits « dit comme frais » qui sont conditionnés de la sorte afin de mieux les transporter, les conserver et pour des raisons d’hygiènes stricto sensu.

 

Le système permet également la réinjection de gaz 80/20. Le principe de cette option : soustraire l’air contenu dans la poche sans l’aplatir, ensuite le gaz de remplacement un mélange que j’ai oublié, vient remplacer l’oxygène nuisible à la conservation des aliments, le but  étant de pouvoir isoler les produits de l’air ambiant et de les transporter facilement.

 

Les DLC (délais de conservation) pour consommer les produits sont de 21 jours, il y à une marge de sécurité de 6 à 8 jours de plus, j’ai eu droit à 8 jours maximum pour utilisation sur place, ceci à son importance. Voilà, le décor est planté.

 

Je fabrique donc mes plats du jour en production différée avec mon collaborateur Franck. C’est délicat ce genre de conception : il faut modifier sans cesse la composition des plats car les aliments comme échalotes, ail, poivre développent davantage leur arôme, donc à utiliser avec modération. L’hygiène est primordiale car si vous fabriquez mauvais… c’est pareil à la sortie, voire dangereux.

 

Plusieurs sortes de poches sont utilisées : rétractables cuisson, conservation uniquement, cuisson conservation ; ces dernières sont constituées de plusieurs couches, environ 10 à 15 voir plus, anti- UV, … Il en existe de toutes tailles et elles sont extrêmement coûteuses.

 

Pour réchauffer le plat, soit un four à vapeur chez les cuisiniers, soit une grande casserole d’eau bouillante. 2 à 3 minutes suffisent pour réchauffer un plat du jour de 190 gr souvent avec sa sauce (juste à prévoir, le légume qui lui n’est pas sous vide). Il n’y a pas de limites dés lors que l’on maîtrise le procédé. On voit d’ici le confort de travail en aval.

 

La problématique de ce système, c’est que les coûts de revient de ces méthodes sont tels que la tentation est grande pour certains établissements de dépasser les dates limites (DLC)… Les contrôles sont aléatoires, le personnel des services vétérinaires n'est pas assez nombreux, se déplace souvent que sur délation ou accidents alimentaires. J’ai pu le constater un jour où, comme par hasard, j’étais dans les locaux de leurs services : suite à un cou de fil d’une cantine vers Langon, les inspecteurs aux nombre de trois ce sont levés comme dans les films policiers, prenant leurs vestes qui étaient sur le dos de leurs chaises (presque leur colt) et m’ont laissé là en plan… j’étais bon pour un autre rendez vous.

 

Autre utilisation : en pâtisserie pour conserver des pâtes d’amandes, feuilletés, diverses bases et produits. Ce procédé est parfaitement fiable pour éviter par exemple la congélation. C’est plus économique, la conservation se fait à +4°, l’énergie est moins vorace que pour la congélation à -18° qui n’est pas tout le temps de circonstance.

 

La cuisson à basse température connaît un regain d'activité avec nos grands chefs, si vous tapez sur internet plats sous-vides vous trouverez le billet des grands chefs.

 

PS : Mais pour le reste, ne sommes-nous pas en train de produire toujours pour demain motivés par la peur de ne pas arriver à fournir ou de devoir palier aux multiples incertitudes ?

 

A bientôt certainement, ce billet évoluera selon vos commentaires bienveillants ou pas.