Stabilisateurs (2)

par Jean-Claude Montauriol  -  11 Juin 2013, 07:45  -  #Desserts & Glaces

Stabilisateurs (2)
Stabilisateurs (2)

Bonjour,

Aujourd’hui il m’a semblé utile de réunir et de publier ces tableaux d’informations à propos des deux stabilisateurs que j’utilisais et qui sont encore d’actualité, (il existe d’autres marques). Ils apporteront peut être un éclairage aux plus avertis en ce qui concerne la composition et la provenance de ce composant essentiel aux glaces et sorbets.

En vente chez établissements François dans la région de Paris.

 

 

 

Stabilisateur pour glaces et sorbets : Le Stab 2000 : glaces et crèmes glacées, chantilly

 Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.

Le Stab 2000 : glaces et crèmes glacées, chantilly

Composition du Stab 2000 : sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Di glycérides d'acides gras.

Ingrédients : sirop de glucose, épaississant E 410, gélifiants E401 E407   émulsifiant  E 471.

E 410 graine gomme de caroube

E 401 Alginate de sodium

E 407 Carraghénanes  végétal

E 471 issus de matières grasses non déterminées.

- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anti cristallisant).

- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.

- Donne de l'ontuosité - Favorise le foisonnement

- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.

- Retarde la fusion des bâtonnets glacés.

Utilisations :

 - Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre

- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre

 

 

Stabilisateur Super Neutose : Sorbets

Ingrédients: sirop de glucose, épaississant: E410  gélifiant E401- E407. Émulsifiant.

 

E 410 graine gomme de caroube

E 401 Alginate de sodium

E 407 Carraghénanes  végétal

Empêche la formation de cristaux de glace désagréables lors de la dégustation.
Améliore la viscosité et la texture de la préparation.
Favorise de foisonnement.
Retarde la fonte.

Donne un produit fini onctueux.

Dosage indicatif de 3 à 4g par kg ou litre de préparation.