Tartare de saumon sauvage

par Jean-Claude Montauriol  -  21 Juillet 2013, 15:55  -  #entrees plats

Tartare de saumon sauvage
Tartare de saumon sauvage
Tartare de saumon sauvage
Tartare de saumon sauvage
Tartare de saumon sauvage
Tartare de saumon sauvage

Combien de fois tu as entendu ça, chérie on fait des grillades à midi, « ben, tu sais qu’en France, quand il est 14h ça fait 12 heures au soleil comme disaient nos parents qui bossaient dans les champs, on est au pic de chaleur, mets plus tôt la clim, prépare le couvert, et reste pas dans mes pattes, aujourd’hui c’est moi le grand faitout». (Tu sais bien que la cuisine est trop petite ! non pas ça elle va croire qu’elle a pris du poids).

1-

Prendre un morceau de saumon sauvage 500 g pour trois personnes, enlève avec précaution les arrêtes, la peau, taille le en lamelles dans le sens le plus long, découpe des petits dés.

2-

Le pamplemousse

Le plus difficile sera peut être de le découper au couteau comme sur les photos, pour bien enlever que la chair en passant ton couteau entre les compartiments, puis bien égoutter. Récupérer le jus et ajouter un jus de citron pour faire macérer les des de saumon dans ce mélange, sel poivre, une cuillère à soupe de sucre.

3-

Hacher finement les herbes et les échalotes..

4-

Mariner le saumon 1 heure va voit Turbo à la télé

Ingrédients

Poids/Qté

Conseils

Autres

Saumon sauvage

450

Coupé en petits

Dés

Pamplemousse

1

Pelé

Coupé en dés

Jus et zeste de citron

1

-

-

Sel de Guérande ou de mer

4

Pas trop fin

-

Poivre blanc et baies roses

3

Moulu au moulin

-

Echalote

3

Hachée fine

-

Ciboulette

8

Hachée fine

-

Persil plat les feuilles

1

Brindille

Haché fin

Sucre semoule

1

Cuillère à soupe

 

Poids net

400

Moins la peau

Du saumon

 

Le riz rond un peu gluant

Ingrédients

Poids/Qté

Conseils

Autres

Riz rond

150

Cuire avec un cube

Bio

 

Prépare, La mayonnaise ah !

Je ne sais pas vous, mais moi j'en ai entendu des histoires de mayonnaise pour ne pas la louper;

1-

Qu'il faut se trouver dans un courant d'air

2-

Pas les femmes enceintes

3-

Faire couler tout le temps un filet d'huile

4-

Que l'œuf doit être à température

5-

Le salage c'est aussi une autre histoire, il y a les détenteurs pour saler avant, et les autres, c'est à dire moi,

6-

Mettre du vinaigre chaud bof, ça c'est pour les pros du sandwiche...

Je ne sais encore et bien je vous dis non ! Moi ce n'est pas comme ça ma méthode, déjà une minute avant de la faire je ne savais pas que j'allais la faire, ça vous épate !

Des crevettes dans le frigo, un pamplemousse sur la coupe à fruits hum, mes 4 blinis maison au congel...c'est parti.

Les proportions :

 

                                                      Mayonnaise maison

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Jaunes d’œufs

1ou 2

 

 

Moutarde forte ou Savora

75

2 cuillères

A soupe

Huile d’olive vierge

150

1 mini louche

-

Huile tournesol

300

2 minis louches

-

Sel de Guérande ou de mer

6

Pas trop fin

-

Poivre blanc et baies roses

5

Moulu au moulin

-

Ciboulette

10

Hachée fine

-

Persil plat les feuilles

1

Brindille

Haché fin

 

 

 

-

Poids net

 

 

 

 

Ma méthode

1-

Je monte à la cuillère le jaune, la moutarde, j'ajoute progressivement des petites quantités d'huile que j'incorpore à chaque fois en totalité avant d'en rajouter d'autre, j'alterne avec les huiles selon l'épaisseur sa fluidité, vous voyez ce que je veux dire, sel de Guérande et poivre toujours à la fin.

PS :

Si on la loupe, (puff ça ne m’arrive jamais), et bien vous recommencer du début avec un jaunes d’œuf, et vous ajouter progressivement en mélangeant bien la mayonnaise loupé, puis continuer comme si de rien n’était.

Quoi, la couleur  du riz ? J'avais du jus de betterave j'ai juste fait un essai et alors...