Crème pâtissière (mille feuille)

par Jean-Claude Montauriol  -  7 Janvier 2013, 10:47  -  #garnitures cremes

Crème pâtissière (mille feuille)
Crème pâtissière (mille feuille)

Hey!

Période : 2003 à 2006, fin de carrière enfin je pensais !

Les mille feuilles il y a au moins deux crèmes possible, la crème pâtissière dite " lourde" et la crème Chibouste ou crème légère, on peut trouver d'autres façons et garnitures mais là n'est pas le propos.

C'est 2 plaques de mille feuille que faisais chaque dimanche soit (98 pièces). Oublions le glaçage traditionnel, un vrai feuilleté, et une bonne crème vanille bourbon et Rhum, le dessus saupoudré de sucre semoule caraméliser au chalumeau...pour les mille feuilles framboise le même jour seulement 1 plaque de (48 pièces)....

Ne parlons pas des éclairs environ 250 pièces. Soit un total de petits gâteaux de 700 à 800 tous les dimanches.

^_^

C’est facile !!!

NB: il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos recettes par un passage à ébullition pendant 2 mn.

 

Procédé de la crème pâtissière :

1-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-

Ajouter les œufs et blanchir l’appareil

3-

Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement, chinoiser l’appareil et…

4-

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

5-

Ajouter et mélanger le beurre, et réserver pendant 3 heures a +4°C. Sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°C.

6-

Le lendemain au moment de s’en servir faire monter 2 mn la crème, puis préparer vos différents parfums.

 

Proportions:

 

Crème pâtissière

Versions

1

2

-

-

Ingrédients

Poids

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

500

500

Bouillir

 

Œufs entiers

-

100

Blanchir

Avec le sucre

Jaunes d’œufs

100

-

Blanchir

Avec le sucre

Sucre semoule

150

150

Ajouter

Avec les œufs

Maïzena

50

50

Ajouter

Tamisée

Beurre fin

50

60

Ajouter

A la fin

Vanille gousse

1

1

Infuser

Dans le lait

 

 

 

 

 

Poids net

850

860

-

-

 

NB : En versant les ¾ de lait sur l’appareil, cela à pour effet de refroidir considérablement l’ensemble, la montée en température sera plus lente et permettra une meilleure pasteurisation. Si vous optez pour la version aux œufs cela aura pour effet de monter davantage et aussi le beurre. Cette crème est une demi-mousseline.